一种艾草绿茶小枣肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，特点是具体包括将牛外脊肉和猪后腿瘦肉成3cm厚的薄片，肥猪肉切成2×2×2cm肉丁待用的步骤；将腌制液倒入牛外脊肉和猪后腿瘦肉薄片中进行低温腌制的步骤；将新鲜艾草浸入护色液浸泡，然后热水中烫漂，用流水冲洗冷却，切碎待用，将新鲜绿茶磨成粉加入到饮用水中提取，冷冻离心20分钟，取上清液得到绿茶提取物待用的步骤；将腌制肉片斩拌斩碎依次加入肥肉丁、斩拌助剂、绿茶提取物和艾草茎，总共斩拌7～10min的步骤；最后灌制、充填、打卡、烘烤、熏制、蒸煮、杀菌得到成品的步骤，优点是富含高蛋白、艾草精油和茶多酚，具有浓郁艾草芳香味、绿茶特有清爽口感和醒目提神功效。

主权项

一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于包括下述步骤：(1)原料肉的选择选择符合兽医卫生检验，将剔除结缔组织的牛外脊肉和猪后腿瘦肉切成3cm厚的薄片，肥猪肉切成2×2×2cm肉丁待用；(2)低温腌制将腌制辅料混合按质量体积比1.62kg：2L的比例溶于温水中冷却至4℃，然后将腌制液倒入牛外脊肉和猪后腿瘦肉薄片中拌匀，于4～10℃，腌制24～48小时；其中所述的牛外脊肉、所述的猪后腿瘦肉和所述的腌制液混合比为25～45kg：40～60kg：2L；所述的腌制辅料配置方法如下：异抗坏血酸钠0.1kg，甘草0.12kg，大蒜1kg，胡椒面150g，味精150g，红曲米100g；(3)艾草和绿茶的处理将新鲜艾草的嫩茎和叶片切成1～1.5cm大小的长度，浸入护色液中浸泡20分钟，然后捞出放入90℃热水中烫漂2.5分钟，迅速用流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用；将新鲜绿茶磨成粉过80目后，将绿茶粉末按质量体积比0.8kg：3L的比例加入到90～100℃饮用水中提取5～9分钟，迅速冷却至4℃，并在该温度下1500×g冷冻离心20分钟，取上清液得到绿茶提取物，储存在4℃待用；所述的护色液包括0.03％抗坏血酸，0.75％柠檬酸，0.4％乙酸锌，1.5％氯化钠，采用0.05％的NaOH溶液将pH值调至7.8，或者所述的护色液包括0.03％抗坏血酸，0.25％L‑半胱氨酸盐酸盐，0.75％柠檬酸，0.4％葡萄糖酸钙，1.5％氯化钠，采用0.05％的NaOH溶液将pH值调至8.6；(4)制馅将腌制肉片切成2cm×2cm×2cm～4cm×4cm×4cm的小块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min后边斩拌边加入肥肉丁、斩拌助剂和绿茶提取物；3～4min后加入经处理的艾草茎，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，将各种原辅料拌匀，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的肥肉丁的添加量为腌制肉片重量的14.3～23.1％，所述的斩拌助剂的添加量为腌制肉片重量的10.0～16.2％，所述的绿茶提取物的添加量为腌制肉片重量的0.76～1.23％，所述的艾草茎的添加量为腌制肉片重量的4.8～7.7％；(5)灌制、充填和打卡将肉馅灌入口径1.8～2cm的羊肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长5～8cm，采用打卡机进行打卡；(6)烘烤采用烘烤温度60～68℃，烘烤20～35分钟，使肠的中心温度达60～65℃；为了使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；(7)熏制采用液熏法或者冷熏法进行熏制；(8)蒸煮将熏制后的肠放入蒸煮间内，采用80℃热蒸汽处理25～35分钟；(9)包装将熏制好的小枣肠采用4×7～4×12cm的尼龙/聚丙烯复合包装袋进行真空包装；(10)杀菌采用85～95℃的热水浴中杀菌15～25分钟得到艾草绿茶小枣肠。