一种泡菜发酵剂及其制备方法和在蔬菜泡制中的应用方法

摘要

本发明涉及一种泡菜发酵剂及其制备方法和在蔬菜泡制中的应用方法。泡菜发酵剂原料包括产酸类植物乳杆菌和保健类植物乳杆菌两种植物乳杆菌，经制备成为液体状的泡菜发酵剂，或再进行冻干成为固体粉末状的泡菜发酵剂。泡菜发酵剂制备步骤包括：液体种子的扩大培养、菌悬液的制备和两种菌悬液的混合成为液体状的泡菜发酵剂，或再进行混合菌悬液的冻干成为固体粉末状的泡菜发酵剂。本发明泡菜发酵剂的应用步骤包括：发酵剂接种，添加一定浓度的Ca²⁺离子，发酵一定时间。本发明优点是：使用本产品能缩短发酵时间，经发酵所得泡菜成品质量稳定，色泽好，酸脆爽口，亚硝酸盐等有毒有害物质远远低于标准的限定范围，是一种绿色安全型的泡菜产品。

主权项

一种泡菜发酵剂，其特征在于，它的原料包括产酸类植物乳杆菌和保健类植物乳杆菌两种植物乳杆菌；该两种植物乳杆菌分别接种在液体培养基中，并分别进行液体种子扩大培养，然后将扩大培养得到的两种植物乳杆菌的菌悬液进行混合，成为混合菌悬液，即为液体状的泡菜发酵剂，或继续将混合菌悬液与冻干保护剂混合并冻干，即为固体粉末状的泡菜发酵剂；所述的产酸类植物乳杆菌和保健类植物乳杆菌是按菌液体积是液体培养基体积的0.5%～1.5%的比例分别接种到液体培养基中；产酸类植物乳杆菌和保健类植物乳杆菌的菌悬液的混合是按菌体数以1:1～1.5比例混合得到混合菌悬液；所述的产酸类植物乳杆菌主要选自于植物乳杆菌LP115，或保藏号为CCTCC NO:M2013036的植物乳杆菌,分离自丹尼斯克公司产品的植物乳杆菌；所述的保健类植物乳杆菌主要选自于植物乳杆菌LP66，或分离自嘉吉公司的植物乳杆菌STIII；所述植物乳杆菌LP115是美国的丹尼斯克公司出售的产酸快、风味好的植物乳杆菌产品；植物乳杆菌LP66是美国的嘉吉公司出售的具有保健功能的植物乳杆菌，包括具有降低胆固醇的保健功能的植物乳杆菌。