发酵泥鳅即食食品的制备方法

摘要

本发明公开了一种利用有益微生物对泥鳅进行半干态生物发酵和蒸气熟制，制备具有特殊发酵风味的发酵泥鳅即食食品的方法，该方法包括1）泥鳅清洗整理；2）冷却排酸；3）制作发酵菌剂；4）腌制发酵；5）蒸气熟制；6）包装灭菌。采用本发明方法制备出的食品风味独特，肉质鲜美细嫩、柔软多汁，营养丰富，可为食用方便的即食食品、休闲食品和佐餐食品。本发明方法可操作强，生产条件温和、对设备要求不高，规模可大可小。

主权项

发酵泥鳅即食食品的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）清洗整理：将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥鳅重量3～5倍的0～4℃预冷无菌水中浸泡10～20 min，然后取出用预冷无菌水淘洗干净，预冷无菌水含NaCl质量浓度为0.5～1 g/l、KCl质量浓度为1～2 g/l、Na₂CO₃质量浓度为1～2 g/l；（2）冷却排酸：将淘洗干净的泥鳅置于底部透风的筛网上，用风速为0～3 m/s、相对湿度为80～95％、温度为0～4℃的无菌风吹拂1～5 h；（3）制作发酵剂：选用短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母纯种，分别进行扩大培养，临用前混合，再加入重量为发酵剂重量1～3 %的NaCl、3～6％的KCl、2～6 %的葡萄糖以及占发酵剂重量百分浓度5％的香辛辅料，混合成悬浊液备用；发酵剂中各菌种达到以下浓度范围：短乳杆菌为2～4×10⁵ 个• ml ^‑1、干酪乳杆菌为2～12×10⁵ 个•ml^‑1，汉逊德巴利酵母为4～24×10⁵ 个•ml^‑1，短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种间比例控制为1:1～3:2～6；（4）腌制发酵：将发酵剂按泥鳅重量4～10％的比例均匀涂抹于冷却排酸后的泥鳅表面，然后于温度4～15℃、相对湿度70～90％的无菌环境中腌制发酵15～40天，发酵期间每隔1～2天通入含臭氧1～5 mg•l^‑1的洁净空气1～10 min；（5）蒸气熟制：将腌制发酵好的泥鳅置于蒸锅中，用90～105℃的湿热蒸气密闭处理15～30min，然后浸于热调味液中10～30秒后取出，调味液中含重量百分浓度为0.5～2％的卡拉胶、以及适量味精、I+G、辣椒油、乳酸链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠；（6）包装灭菌：将浸过调味液的泥鳅真空包装、灭菌既得风味独特的发酵泥鳅即食食品。