一种方便糟脆即食笋片的生产方法

摘要

一种方便糟脆即食笋片的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明选取新鲜竹笋，清洗干净，切成片状后再保脆护色，然后将竹笋片和盐水混合，采用超声波系统预腌，然后进行蒸煮熟化，再将蒸煮后的竹笋片，米酒糟和水液混合，再采用超声波系统处理；将糟渍处理后的竹笋片取出沥水，进行真空包装成袋，其中每袋需加入香油，最后产品于紫外辐照杀菌设备中处理，即得成品方便糟脆即食笋片。本发明采用了超声波辅助预腌和糟渍调味，有利于呈味物质在特定孔隙率的竹笋片中的渗透和扩散，产品具有独特的糟香风味。

主权项

一种方便糟脆即食笋片的生产方法，其特征在于：步骤包括以新鲜竹笋为原料，经清洗切片、保脆护色、超声波辅助预腌、蒸煮、超声波辅助糟制、沥水、真空包装、辐照杀菌；具体步骤为：（1）清洗切片：选取大小均一、无霉变的原料孔隙率为6%~8%的新鲜竹笋，剥除笋衣，切除5cm长度笋尖部分，清洗干净后切片；切片厚度为2~4mm；（2）保脆护色：将步骤（1）竹笋片于95℃的质量浓度为0.05%的柠檬酸水溶液中浸泡40s，捞出；（3）超声波辅助预腌：将保脆护色后的竹笋片和质量浓度为6%~8%的盐水按固液体积比1︰3混合，采用超声波系统处理50~60min，每次处理时竹笋片和盐水的总质量为18~22kg，功率2kW，频率22~25kHz；（4）蒸煮：将预腌后的竹笋片置于蒸煮锅中采用蒸汽处理4~6min，且竹笋片占蒸煮锅容积的4/5，均匀分布于各层，平铺放置；（5）超声波辅助糟渍：将蒸煮后的竹笋片、糟料和水液按体积比1︰1︰5混合，采用超声波系统处理40~60min，每次处理的竹笋片和糟味调料及水的总质量为15~18kg，功率2kW，频率20kHz；（6）沥水：将糟渍处理后的竹笋片取出沥水；（7）真空包装：按照竹笋片质量115~125g进行真空包装成袋，其中每袋需加入8g香油；（8）辐照灭菌：包装后于紫外辐照杀菌设备中处理2min，杀菌条件为波长254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得产品方便糟脆即食笋片。