红曲甜酒酿及其制备方法

摘要

本发明公开了一种红曲甜酒酿的制备方法，属于酒酿的制造技术领域，该方法通过选用当年产的新鲜粳米或糯米或粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制原料质量，保证了酿造的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用根霉酒药作为糖化发酵剂，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生的问题，又能加快酵母的繁殖，保证原料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造条件；另外，采用红曲作为补充糖化发酵剂，并对部分红曲进行钝化处理，且在加入红曲后少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行发酵，从而避免过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，又具有保健功效，同时还适合于产业化的大量生产。

主权项

红曲甜酒酿，其特征在于：所述红曲甜酒酿以当年产的新鲜粳米和/或新鲜糯米为原料，以根霉酒药为糖化发酵剂，以红曲作为补充糖化发酵剂混合发酵而成，按GB/T10786测量的其固形物含量大于或等于50%，根据GB/T5009.7测量的其还原糖含量为30‑34%，根据GB/T15038测量的其酒精含量为0.5‑2.0。