一种非发酵型浸渍调味榨菜的生产方法

摘要

一种非发酵型浸渍调味榨菜的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明选取特定的芥菜并切片，然后进行腌制和脱盐处理，同时进行调味液的调制，使得料液在1Hz下的相对介电常数，介电损耗因子，电导率在一定范围，再将芥菜切片装入玻璃缸并浸泡在调味液中，整个玻璃缸置于两块正方形的平行板中。平行板连接在功率函数信号发生器的两极上，室温下处理，然后捞出沥水，立即进行真空包装成袋，其中需加入香油，最后产品于紫外辐照杀菌设备中处理得到成品调味榨菜。本发明适合生产高品质的非发酵型即食调味榨菜，与传统工艺相比周期相对较短，工艺更标准化，加上在选材上更为精细，使得本工艺得到的成品口味更细腻，香、辣、咸完全融合。

主权项

一种非发酵型浸渍调味榨菜的生产方法，其特征在于：以芥菜为原料，经清洗分切、腌制、脱盐、调味液调制、低频脉冲电场辅助调味、沥水、真空包装、辐照杀菌；具体步骤为：（1）清洗分切：选取无霉变、大小均匀、孔隙率为10%~14%的芥菜，削皮清洗切片，芥菜片厚度2~3mm；（2）腌制：腌制时采用芥菜片质量4%~5%的食盐为辅料，均匀涂抹于芥菜片表面并拌匀，放入腌制缸，用竹网和芥菜片质量30%~40%的重物压制，便于脱水，腌制温度8~12℃，腌制20~24h，中途翻缸1次，得到盐胚芥菜片；（3）脱盐：将步骤（2）所得盐胚芥菜片在清水中浸泡，固液体积比为1︰3，静置2~3h，得脱盐芥菜片；（4）调味液调制：将水300~400g，白砂糖10~12g，味精8~10g，八角3~4g，香叶1~2g，柠檬酸2~5g，干辣椒10~20g，混合均匀并煮制2h，冷却至室温；取3g混合料液于阻抗分析仪中测定其在1Hz下的相对介电常数和介电损耗因子，当料液的相对介电常数在20~33，介电损耗因子在36~42，用电导率计检测其料液的电导率为24~30S/m时，备用于进行电场辅助调味处理；（5）低频脉冲电场辅助调味：将步骤（3）所得脱盐芥菜片装入玻璃缸并浸泡在步骤（4）所得调味液中，固液体积比1︰3，于室温下进行低频脉冲电场辅助调味处理，采用的电压为15~18V，占空比30%，频率为1Hz，处理时间为70~80min；（6）沥水：低频脉冲电场辅助调味处理后捞出芥菜片沥干表面水分；（7）真空包装：按照芥菜片质量115‑125g进行真空包装成袋，每袋需加入15g香油；（8）辐照杀菌：步骤（7）所得袋装芥菜片于紫外辐照杀菌设备中处理2min，杀菌条件为波长254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得产品非发酵型浸渍调味榨菜。