发明名称 |
一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法 |
摘要 |
本发明提供了一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法,属于食品加工技术领域。本发明的工艺步骤为:以海水或淡水低值鱼为原料,去骨取肉后进行匀浆,按一定配方加入复合调味剂搅拌均匀,0-4C腌制8-24小时,接种混合菌种灌入肠衣中,30-37℃发酵18-24小时,高温杀菌,冷却包装。本发明的特点是:采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种联合发酵,可以有效提高发酵效率,增强鱼肉蛋白的凝胶性能,得到营养、品质与风味俱佳的鱼肉香肠。本发明是一种安全高效的新型发酵水产品生产方法,能充分利用我国海水或淡水低值鱼资源,为低值鱼的加工和增值转化提供了一条新的途径。 |
申请公布号 |
CN102499386B |
申请公布日期 |
2014.12.17 |
申请号 |
CN201110348923.2 |
申请日期 |
2011.11.08 |
申请人 |
江苏省农业科学院 |
发明人 |
李春阳;王帆;于海;周涛;闫征 |
分类号 |
A23L1/325(2006.01)I;A23L1/29(2006.01)I |
主分类号 |
A23L1/325(2006.01)I |
代理机构 |
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代理人 |
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主权项 |
一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法,其特征在于:所述的制备方法包括如下步骤:A、鱼肉糜的制备:取低值鱼去头尾、内脏、鳞、骨、刺后采肉,匀浆备用;B、发酵剂的制备:发酵菌种采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种,将菌种分别接种于MRS、MSA、YPD培养基中,30‑37℃、120转/分钟振荡培养18‑24小时进行活化,离心收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤2‑3次并制备成浓度为10<sup>7</sup>‑10<sup>8</sup>cfu/mL的发酵剂;C、腌制、调配:将鱼肉糜与腌制剂混合均匀,0‑4℃腌制8‑24小时,以鱼糜质量百分比计,腌制剂的组成为:食盐1‑3%、复合磷酸盐0.1‑0.5%,将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料,调味料和辅料的组成为,以鱼糜质量百分比计:蔗糖1‑3%、料酒1‑5%、葱粉0.1‑0.3%、姜粉0.1‑0.3%、白胡椒粉0.1‑0.3%、大豆分离蛋白3‑5%、玉米淀粉8‑10%、水20‑40%;D、灌肠、发酵:以鱼糜质量百分比计,在制备好的鱼肉糜中以1‑3%接种量,加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种,以发酵剂体积比计,配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌=0.3‑0.5∶1‑2∶1‑2,发酵剂与鱼肉糜混合均匀后灌入肠衣中结扎成型,于30‑37℃发酵18‑24小时,得到鱼肉香肠;E、杀菌:将香肠在115℃加热杀菌30分钟,冷却后包装。 |
地址 |
210014 江苏省南京市钟灵街50号 |