| 主权项 |
一种低甜型客家黄酒酿造方法，包括下列步骤：1）浸米，把水加入装好糯米的桶内并把碎米糠清除干净，浸米时间夏秋季10～14h ,冬春季12～24h；2）淋米，将步骤1）所述浸米用清水冲洗，冲到水清而不浑为止，滴干余水；3）蒸饭，将步骤2）所述的米倒入甑桶内上汽闷蒸成饭，饭粒里外一致，无生心；4）淋饭，将步骤3）所述的饭用冷水冲淋降温，再滴干淋饭的余水；5）拌曲粉，把步骤4）所述淋好后的饭倒入拌曲粉平台上，先把饭翻拌数次，使饭温达到平衡，再均匀撒入曲粉，并翻拌均匀；6）糖化发酵 将步骤5）所述的饭倒入缸中，再用工具在饭缸中央挖一个饭窝洞，在饭的中部插入温度计，测定下缸后的温度并做好保温工作，其中下缸后温度控制在28～30℃，下缸12～24h，饭粒开始软化，前发酵期开始，此时开始特别注意温度的变化，温度控制在37℃以内，不得超过38℃，在这期间要进行翻醅，翻醅就是将中间酒醅翻向四周，使中心成一凹洞，下缸24～48h，轻压饭面便似下陷，气泡外溢，留有压凹的痕迹，在凹洞底出现酒液，温度升到35～37℃，酒醅有酒香味，这时加入酿造时的用水，搅拌均匀，加盖密封；7）后发酵，使酒成熟增香；8）压榨与澄清，用分离筛将酒醅的清酒与糟分开，取清酒于桶内沉淀，糟醅用压榨机压榨取酒，且将压榨酒和清酒混合于同一桶内，搅拌均匀，静置沉淀；9）煎酒杀菌，将步骤8）所述的上部澄清透明的酒液抽入煎酒桶内，若进行预热，温度不得超过65℃，将煎酒温度上升到90～98℃，且温度保持4～5h后，然后让其自然稍稍降温，其中酒液温度要保证在65℃以上，最后抽到贮存罐内，加盖泥封；10）陈酿。 |
