千年古红茶加工工艺

摘要

本发明公开了一种千年古红茶加工工艺，包括采摘、萎凋、揉捻、渥堆、烘干一系列复杂工序。本发明的茶叶取自于云贵高原、黔渝交界之海拔700-1000米、终年云雾缠绕、平均树龄为1000年左右的原始古茶树的开面二、三叶的新梢芽叶，生产出来的茶型高雅而美观，不仅没有成砣、成饼的现象，而且茶成品的条索肥实而均匀，很好地缓解了目前红茶生产过程中所存在的选材简单粗糙、造型参差不匀等问题；虽然制作工艺复杂，但其所生产出来的成品却茶形肥实、色泽粟褐、汤色红艳、香气鲜爽，经久耐泡，滋味甘醇，很好地满足国内外广大红茶消费者养生与冶情的个性化需求。

主权项

一种千年古红茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）采摘：开面二、三叶的新梢芽叶，要求无叶面水，茶叶无破损并且新鲜度和均匀感要保持一致；2）萎凋：摊叶厚度为1‑2kg/m²，萎凋标准：茶叶的新梢顶端弯曲、第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率为28%‑35%；3）揉捻：包括条索成型标准阶段和水分均匀标准阶段：（1）条索成型标准阶段：采用55cm揉捻机，每桶装30kg萎凋的茶叶进行揉捻工艺，首先将萎凋好的茶叶装入揉捻机，不加压揉捻40min后，开始对茶叶加压，每转动10min加压一次，每次加压3‑5圈，然后减压让揉捻机继续揉捻茶叶12min，然后再加压、再揉捻，依此类推，直到95%的茶叶都成了结实的条索，才缓慢向上松开揉捻机，继续让揉捻机不加压揉捻，同时揉捻机还需对茶叶进行捡块，边揉捻边捡块40‑60min之后，再打开揉捻机底部放茶叶的挡板，让揉捻机一边转一边放茶叶，直至茶叶放完，才关停揉捻机；（2）水分均匀标准阶段：待揉捻机关停后，先将放下来的茶叶处于静置状态，使茶叶梗叶中的水分重新均匀分布，然后再对它进行手工捡块，使它不再有黏在一起成砣、成饼的现象，手工捡块结束后，将茶叶处于静置状态，使茶叶梗叶中的水分再次均匀分布；4）渥堆：包括装盘渥堆和加温发酵：（1）装盘渥堆：把分捡好的茶叶放在直径110cm的竹盘子里边，每个盘子装15kg揉好的茶叶，装好后把表面弄平，然后再用温度为50‑60℃的温水打湿长宽均为150cm的白布，再将白布盖在装有15kg揉捻好的茶叶的盘子上；（2）加温发酵：把白布盖着的装有15kg揉捻好的茶叶的盘子放置在通风的地方，自然发酵6‑8h，在自然发酵的过程中，每隔60min还应上下翻动一次盘子中的茶叶，在发酵进行到一半时，开始给盘子中的茶叶加温发酵，温度为50‑60℃；5）烘干：包括烘焙和复焙：（1）烘焙：待茶叶发酵程度达到80%时，从盘子中把发酵好的茶叶拿出来，先用80℃‑110℃的温度对发酵好的茶叶进行炭焙，炭焙的时长控制在1‑2h，直到热度去除茶叶表面水分为止；（2）复焙：将烘焙后的茶叶摊凉，然后再以120℃‑140℃的温度炭焙，炭焙时间为30‑50min，接着对茶叶进行拣剔茶梗和黄片工序，最后再以50‑70℃的温度对茶叶进行走水复焙，走水复焙时间为5‑10min。