一种类蓝纹干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种类蓝纹干酪的制备方法，其包括步骤：(1)将原料乳杀菌，冷却至30～33℃，加入有机酸调节原料乳pH为6.3～6.5，加入凝乳酶凝乳30min～60min，得凝乳；(2)将所得凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲霉培养液，搅拌均匀后入模成型，所述红曲霉为紫红曲(Monascus purpureus)CGMCC No.8120菌株；(3)将成型后干酪脱模，穿刺，在20℃～25℃成熟5～10天，在15℃～20℃成熟5～10天，在4℃～8℃继续成熟15～45天，即可。本发明制备的类蓝纹干酪比传统的蓝纹干酪的风味更柔和，具有红曲菌发酵产品特有的风味，且红曲菌特有的风味更为纯正和突出。

主权项

一种类蓝纹干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：(1)将原料乳杀菌，冷却至30～33℃，加入有机酸调节原料乳pH为6.3～6.5，加入凝乳酶凝乳30min～60min，得凝乳；(2)将步骤(1)所得的凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲霉培养液，搅拌均匀后入模成型，所述的红曲霉为紫红曲(Monascus purpureus)CGMCC No.8120菌株；(3)将成型后的干酪脱模，穿刺，在20℃～25℃成熟5～10天，在15℃～20℃成熟5～10天，在4℃～8℃继续成熟15～45天，即可；所述的成熟的期间干酪所处环境的相对湿度为85％～95％。