一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法

摘要

本发明公开了一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、挂架、罐袋工序，与现有技术不同的是：主要是采取：一、及时腌制步骤；二、缩短腌制时间步骤；三、缩短挂晾时间步骤；四、缩短烟熏时间步骤；五、缩短自然放置时间步骤；六、及时冻藏保鲜防腐步骤。采取以上六个步骤来减少烟熏腊制品加工和贮藏中亚硝酸钠产生的方法。

主权项

一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、挂架、罐袋工序，其特征是： （1）肉胚要及时腌制：将采购回来的肉坯及时腌制；（2）缩短腌制时间：采用干腌制，将用腊制调料擦抹在肉坯上，并将擦抹好的肉坯放入容器中，腌制2‑24小时，中途翻一次缸；（3）缩短挂晾时间：将腌制好的肉坯挂晾0‑12小时；（4）缩短烟熏时间：将挂晾好的肉坯放进烟熏房或烤箱中，先控制温度70℃，烟熏4‑6小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50‑55℃再熏3‑7小时，即得到烟熏腊制品成品；（5）缩短自然放置时间：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却1‑48小时，天气气温高于12℃，常温下挂晾冷却3小时；天气气温在12℃以下，常温下挂晾冷却48小时；（6）及时冻藏保鲜防腐：将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰箱，在冷冻温度‑1至‑22℃之间冻藏。