一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺

摘要

一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺，涉及食品加工技术领域，选用1-1.5kg新鲜大白鱼进行预加工，清洗、沥干；在15-20℃的环境温度中，腌制6小时，并常翻拌；将鱼用鱼钩吊在沥干房架上1小时，让鱼体上的盐水自然沥出；将腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12-15℃，风速3—5米/秒的低温干燥4小时；将鱼体置入在20°的环境温度中，卤水泡卤48小时，并常翻拌；将鱼用鱼钩吊在沥干房架上1小时，让鱼体上的卤水自然沥出；将腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12-15℃，风速3—5米/秒的低温干燥72小时；真空包装、入库。本发明采取调香中加入酱色材料使产品，产生酱色，防止贮藏产品变色。

主权项

一种酱味风干巢湖大白鱼生产工艺，其特征在于：方法步骤如下：(1)选用1‑1.5kg新鲜大白鱼进行预加工，包括从鱼肚破开，去鳞、去腮、去除内脏，在鱼体外部用刀每隔1‑2cm，45度斜切鱼体30％厚度刀口，清洗、沥干；(2)在15‑20℃的环境温度中，用鱼体重量6％五香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌；所述五香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后在锅内放入粉碎后的八角100g、香叶5g、小茴香10g、花椒30g、丁香5g炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；(3)将上述步骤(2)中腌制好的鱼用鱼钩吊在沥干房架上1小时，让鱼体上的盐水自然沥出；(4)将上述步骤(3)中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12‑15℃，风速3—5米/秒的低温干燥4小时；(5)将上述步骤(4)中腌制鱼置入在20℃的环境温度中，卤水泡卤48小时，并常翻拌；上述卤水制作方法为：取25㎏香水，加入12㎏酱油、2㎏磨细80目的蚕豆酱、1㎏糖、0.5㎏盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入0.75㎏黄酒、0.5㎏醋，搅拌均匀；上述香水制作方法为：在28㎏水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、罗汉果10g、香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、白芷20g、当归15g；加热沸腾，温火30分钟，去渣即可；(6)将上述步骤(5)中腌制鱼用鱼钩吊在沥干房架上1小时，让鱼体上的卤水自然沥出；(7)将上述步骤(6)中腌制鱼用鱼钩吊在低温干燥房内，环境温度为12‑15℃，风速3—5米/秒的低温干燥72小时；(8)将上述步骤(7)中腌制鱼真空包装、入库。