一种分步乳化制作重油蛋糕的方法

摘要

本发明涉及一种分步乳化制作重油蛋糕的方法，包括如下步骤：（1）鸡蛋自身乳化体系建设；（2）将甘油、山梨糖醇、丙二醇、香精加入步骤（1）所得体系中，搅拌2-4分钟，使得其与（1）中体系形成均匀的乳化体系；（3）将白砂糖、食盐、色拉油倒入步骤（2）所得体系中，搅拌2-4分钟，形成均匀的乳化体系，同时将白砂糖、食盐充斥到水分子中，使得乳化体系更加稳定均一；（4）将小麦粉、全脂奶粉加入步骤（3）所得乳化体系中，搅拌1-3分钟使得物料溶解，再搅拌4-6分钟，形成均一的乳化蛋糕浆料，然后将蛋糕浆料进行物理发泡、下浆、烘烤。本发明不使用乳化剂，减少了重油的添加剂使用量，能够更好的保护人们的身体健康。

主权项

一种分步乳化制作重油蛋糕的方法，其包括以下步骤：（1）、鸡蛋自身乳化体系建设，将40‑45kg鸡蛋倒入搅拌锅中，50HZ 搅拌3‑5分钟，使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶解出与鸡蛋含有的水分形成均匀的乳化体系；（2）、将2.5‑3.5kg甘油、5.0‑6.0kg山梨糖醇、0.2‑0.6kg丙二醇、0.1‑0.3kg香精加入步骤（1）所得乳化体系中，然后40HZ搅拌2‑4分钟，使得其与（1）中乳化体系结合在一起形成均匀的乳化体系；（3）、将30‑40kg白砂糖、0.3‑0.6kg食盐、20‑25kg色拉油一起倒入步骤（2）所得乳化体系中，然后50HZ搅拌2‑4分钟，利用鸡蛋自身含有的卵磷脂将色拉油和水牢牢的连接在一起形成均匀的乳化体系，同时将白砂糖、食盐充斥到水分子中，使得乳化体系更加稳定均一；（4）、将30‑40kg小麦粉、1.5‑3.5kg全脂奶粉加入步骤（3）所得乳化体系中，先25HZ搅拌1‑3分钟使得物料溶解以后，再50HZ搅拌4‑6分钟，利用小麦粉和全脂奶粉中具有一定乳化作用的蛋白质继续与步骤（3）中油脂、卵磷脂、水进行乳化体系的建设，最终形成一个均一的乳化蛋糕浆料，然后将蛋糕浆料进行物理发泡、下浆、烘烤。