野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋

摘要

本发明公开了一种野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋，经将萌芽米糖化所得的萌芽米糖化醪，灵芝菌丝体液态发酵所得的灵芝菌丝体发酵液，及均匀混有纤维黑曲、功能红曲的粉碎野木瓜一起加入到发酵罐中，调节pH至4.5-5.5，加入一定量的果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；分别经酒精发酵和醋酸发酵得野木瓜果醋。本发明的制备方法原材料利用率高、生产周期短，制备的野木瓜果醋涩味轻、口感好、风味强，且有较强的保健作用。

主权项

一种野木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)萌芽米的糖化：先将萌芽米与水于发酵罐中混合搅拌，并加热至沸腾后，调节pH值至7.5‑8.5，95‑105℃保温糊化30min；再降温至85‑95℃，加入淀粉酶，液化保温15‑30min；继续降温至55‑65℃，调节pH值至4.5‑5.5，加入功能红曲和糖化酶，保温4‑10h，得萌芽米糖化醪；(2)灵芝菌丝体液态发酵：灵芝孢子接种量为5‑10％，培养基为豆饼5％、萌芽米粉5％、硫酸铵1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值为5.5‑6.0，发酵28h，得灵芝菌丝体发酵液，经均质机细化后，加入到发酵罐中；(3)野木瓜处理：将野木瓜洗净、粉碎，均匀混合纤维黑曲、功能红曲后加入到发酵罐中，调节pH值至4.5‑5.5，加入果胶酶，于55‑65℃保温5‑10h，得混合糖化醪；(4)酒精发酵：将酒精酵母和黄酒酵母分别活化处理3‑4h，并添加到发酵罐中，于28‑40℃保温72‑96h，进行酒精发酵，得酒化醪；室温陈酿96‑168h，得酒醪；(5)醋酸发酵：将酒醪和拌好的醅料一起装入淋浇塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料内的醪汁沥尽后，对淋浇塔内进行通风，醅料品温升至40‑42℃时，将底汁反复回淋到淋浇塔以降低醅料品温，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已扩大的醋酸菌，以待发酵并作为淋浇液，醅料品温降低至室温时，将淋浇液串淋到充满醋酸菌载体的发酵塔中，经在液态发酵塔中进行反复回流发酵，使醋酸菌量扩大至0.5亿/mL，再串淋到淋浇塔中，连续发酵至淋浇液的酸度不再上升时，终止发酵，得野木瓜果醋；以上步骤中按重量份计，萌芽米：400‑600；水：3000‑5000；淀粉酶：0.5‑3.0；功能红曲：10‑30，其中步骤(1)与步骤(3)的用量比为1∶2；糖化酶：1‑5；灵芝菌丝体发酵液：不低于30；野木瓜：1000；纤维黑曲：10‑30；果胶酶：0.1‑0.5；酒精酵母：0.1‑1.0；黄酒酵母0.2‑1.2；所述步骤(2)中灵芝菌丝体发酵液经均质机细化后，加入到发酵罐中的同时，还加入粉碎并和纤维黑曲混匀的野生灵芝，所述野生灵芝用量为野木瓜用量的1.5‑3％，纤维黑曲的用量为野生灵芝用量的0.3‑0.5％。