一种虫草保健黄酒的酿造方法

摘要

本发明提供了一种虫草保健黄酒的酿造方法，所述黄酒是以冬虫夏草菌为原料生产的虫草米为糖化剂酿制而成的，包括浸米-淘洗冲淋-蒸煮-摊饭-酒曲培养-落坛发酵-压榨-勾兑-陶坛陈化等步骤；与其他保健黄酒相比，本发明方法酿造黄酒中富含的虫草菌素、虫草腺苷和虫草多糖为糖化发酵剂冬虫夏草菌自身代谢产物；与现有的虫草保健黄酒相比，本发明采用冬虫夏草菌作为糖化剂发酵，从成本角度讲，优于以虫草子实体和虫草菌丝做添加剂的黄酒发酵；现有的专利多以虫草菌丝体作为添加剂，虫草菌丝体主要成分是蛋白质，蛋白质的腥味易导致酒的口味变异，而本发明方法酿造的黄酒具有较好的口感。

主权项

一种虫草保健黄酒的酿造方法，所述方法包括：(1)浸米：取糯米加水，在20～25℃浸泡2～4天；(2)淘洗冲淋：将浸泡后的糯米用清水冲淋，沥干备用；(3)蒸煮：用纱布包裹浸泡过的糯米，蒸锅熏蒸至熟；(4)摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降温至25～35℃；(5)酒曲培养：取适量降温至25～35℃的米饭，接入冬虫夏草菌，加入质量为米饭质量1.2～1.3倍的水，充分搅拌后，25～28℃保温培养，当温度升高至38℃时翻曲，控制温度不超过38℃，即得糖化曲；(6)落坛发酵：在清洁消毒的坛内加入步骤(5)所制备的糖化曲，加入质量为糖化曲质量0.5～1.5倍的水，浸泡10～15小时；取活性酵母于25～30℃下活化20～24小时；活化好的酵母加入坛中与糖化曲混合均匀，将步骤(4)所得降温至25～35℃的米饭倒入坛中，米饭：糖化曲：酵母质量比为1：3％～8％：2％，混合均匀后，再加入质量为米饭质量0.8～1.2倍的水，混匀后于28～30℃下发酵5～6天，再降低温度至15～18℃继续发酵25～30天；(7)压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，过滤酒液即得虫草黄酒原酒；(8)勾兑：虫草黄酒原酒经过勾兑成酒精度12～14％，酸度3.2～5.8g/L，糖度在15g/L以下；(9)陶坛陈化：于阴凉通风、湿度为45～75％、温度15～20℃的贮酒仓库中陶坛陈化，得到所述虫草保健黄酒。