一种速溶锥栗粉的制备方法

摘要

本发明公开了一种速溶锥栗粉的制备方法，包括如下步骤：(1)鲜果挑选；(2)去壳；(3)热烫和护色；(4)漂洗；(5)匀浆；(6)精磨；(7)酶解；(8)调浆；(9)均质；(10)喷雾干燥；(11)等离子体处理；(12)流化床造粒；(13)气调包装；(14)过筛；(15)检验入库。本发明所得的锥栗粉用温开水冲泡即可溶解分散，无团块结成，溶液均匀稳定，口感香甜细腻，是一种食用方便的休闲营养食品。

主权项

一种速溶锥栗粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)锥栗去壳：在直径为15～22mm的新鲜锥栗果的外壳上划条缝隙，然后置于水温为60～70℃的夹层锅中煮1.5～2min，将锥栗果从水中捞出，待锥栗果冷却至室温后手工剥去外壳和内衣，得到锥栗仁；(2)热烫和护色：将锥栗仁置于沸水中煮2～3min，捞出后置于复配的护色液中浸泡护色；所述护色液温度为60～70℃，浸泡护色时间为20～30min；所述的复配护色液由以下质量百分比的原料组成：柠檬酸0.14～0.20％、食盐0.45～0.52％、乙二胺四乙酸二钠0.15～0.25％、Vc 0.04～0.06％，其余为水；(3)漂洗：将经步骤(2)处理的锥栗仁置于清水中漂洗3～4次，每次20～30s；(4)匀浆：将经步骤(3)漂洗的锥栗仁与水加入打浆机中打浆5～6min，得浆液；锥栗仁与水的质量比为1︰4至1︰5；(5)精磨：将浆液用100目的滤布过滤，滤液加入到JMS‑50变速胶体磨中进行2次～3次精磨，得精磨浆液；(6)酶解：在精磨浆液中加入中温α‑淀粉酶酶解50～60min；酶解温度为60～70℃，pH为5.5～6.5，所述中温α‑淀粉酶质量占精磨浆液质量的0.15～0.25％；酶解完成后再用110～120℃的高温灭酶5～7min；(7)调浆：按酶解后精磨浆液的质量百分比0.7～0.9％称取复合稳定剂，接着按复合稳定剂与水的质量比1︰5至1︰8混合溶解，然后将溶解后的复合稳定剂加入酶解后的精磨浆液中，混合均匀得锥栗浆液；所述复合稳定剂由以下质量百分比的原料组成：黄原胶15～20％、大豆卵磷脂15～20％、CMC‑Na 15～20％、单甘脂10～15％、白砂糖30～40％、柠檬酸5～10％；(8)均质：将锥栗浆液置于均质机中均质两次；第一次均质压力为20～25MPa，第二次均质压力为10～15Mpa；两次均质温度均为60～70℃，时间为4～6min；(9)喷雾干燥：在经均质处理后的锥栗浆液中加水调整干物质含量，控制干物质质量百分含量为12～16％，然后进行喷雾干燥，得锥栗粉末；喷雾干燥时控制进风温度为185～195℃，喷雾流量为450～550L/h，进料量为45～55mL/min；(10)等离子体处理：将锥栗粉末平摊于低温等离子处理仪的载玻片上进行等离子处理1～10min，得细小锥栗粉；等离子体的输入功率为0～100W，空气湿度控制在35～45％；(11)流化床造粒：将细小锥栗粉加入到顶喷流化床造粒机中进行造粒，得锥栗粉；造粒以质量百分比为1.5～2.5％的麦芽糊精作为粘接剂，控制流化床雾化压力为0.1～0.15MPa，蠕动泵泵速为5.5～6.0r/min，进风温度为65～70℃，物料温度为20～50℃，风机转速1000～1100r/min；(12)过筛：将所得锥栗粉用60～80目的筛子过筛，以保证锥栗粉颗粒大小均匀一致；(13)气调包装：将过筛后的锥栗粉用气调包装袋进行气调密封包装；