莲子磨皮粉生产莲蓉的方法

摘要

本发明涉及一种莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，具体步骤为：莲子磨皮粉→过筛→调配→加酶液化→灭酶→硅藻土过滤→离心过滤→加入配料→炒馅→降温→起锅→冷却（成品）。该工艺采用耐高温淀粉酶喷射液化，使磨皮粉中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖，水解液通过硅藻土过滤和离心分离，可以将沙子等杂质完全去除，上清液经浓缩后加入配料，通过胶体磨磨浆和炒馅得到莲蓉。该方法所得莲蓉品质高，最大程度的利用莲子磨皮粉的营养价值，降低了糖和油脂的含量，不仅吃起来不甜腻，而且比高糖高脂的莲蓉更加健康。

主权项

一种莲子磨皮粉生产莲蓉的方法，其特征是，具体步骤为：1） 过筛：将莲子磨皮粉过60‑100目筛，去掉磨皮粉中莲心及其他大颗粒杂质；2）调浆：在过筛后的莲子磨皮粉中加入水，调质量浓度至15%‑25%，得浆料；3）高温液化：在浆料中加入耐高温α‑淀粉酶，一次加酶，一次高压喷射液化，其中喷射温度115℃‑120℃，先在承压罐中保温3‑4分钟，然后在维持管中100℃‑110℃维持4‑6分钟，最后进入液化罐在85℃‑95℃下保温18‑22分钟，经碘液试验，反应至红棕色时为终点，此时升温到100℃杀酶，得酶解产物；所述耐高温α‑淀粉酶用量为8 u/g‑20u/g 原料；所述原料为莲子磨皮粉；4）过滤：将酶解产物用硅藻土过滤，过滤后的滤液用离心机离心20 min ‑30min，取上清液；5）浓缩：将上清液真空蒸发，浓缩至固形物含量为30％‑50％，得浓缩液；6）加入配料：在浓缩液中加入脱皮莲子、淀粉、糖、大豆蛋白和植物油，得莲蓉料，各组分的重量份配比为：以固形物计浓缩液的重量份为35份‑45份、脱皮莲子8‑12份、淀粉5份‑10份、糖10份‑20份、大豆蛋白2份‑5份、植物油3份‑8份； 7）炒馅：配好的莲蓉料用胶体磨磨细3‑4次，料液在低于100℃下翻炒，炒到水分收干前，将适量的植物油加入莲蓉中，继续翻炒至物料水分完全收干，即可；所述适量的植物油与步骤6）中所述植物油的重量份相等。