一种开封即食腊鱼的加工方法

摘要

本发明一种开封即食腊鱼加工方法，属于食品加工技术领域，本发明通过改进现有手工腊鱼生产工艺，进一步将腊鱼半成品加工成开封即食的腊鱼产品。并根据改进的工艺条件建立开封即食腊鱼生产流水线，使开封即食腊鱼生产工厂化。本发明采用低温腌制技术、快速脱水技术、炒制技术、真空包装技术、高温杀菌技术等一系列与传统腊鱼生产不同的技术，保证产品质量，食品安全实现工厂化开封即食腊鱼生产。

主权项

一种开封即食腊鱼的加工方法，包括（1）原料验收；⑵剖鱼清洗；⑶拌料；⑷腌制；⑸干燥；⑹切片；⑺熏制步骤，其特征在于改进各步工艺，使各步手工操作联成半机械化生产流水线，并增加步骤；⑻炒制；⑼包装；⑽灭菌，各步工艺条件（1）原料验收：选取1‑1.5kg重的大鱼；⑵剖鱼清洗：由剖鱼机解剖，高压水枪冲去内脏及鱼壁黑膜，去鱼头，沥干水分；⑶拌料：按沥干水分的鱼100kg加食盐2.5kg、酒0.5kg、花椒0.5kg、拌匀；⑷腌制：用刀划拉鱼的两外侧，用毛刷蘸拌料均匀刷遍鱼的各部位，平铺放入容器，送入0‑4℃冷库腌制36h后，将鱼转缸，翻面叠放，再于0‑4℃腌制36h;⑸干燥：将制好的鱼放在沥架上沥干，平铺在烘烤架上推入烘烤房进行烘烤脱水，分三阶段烘烤①45±1℃、60min,②55±1℃、40min,③65±1℃、30min;⑹切片：用切片机切成3‑4cm宽的片状；⑺薰制：鱼片置熏盘上于50℃‑60℃烟熏房内熏制6‑8h,直至产品表面为金黄色；⑻炒制：熏好的鱼片用清水淘洗、沥干，用熟菜油、生姜、大蒜、干辣椒、味精翻炒，重量比为 鱼片：熟采油：生姜：大蒜：味精=100:5‑10：1：1:0.05‑0.1；⑼包装：用耐高温蒸煮塑料袋或洁净干玻璃瓶包装，抽真空封口；⑽杀菌：高温高压杀菌锅杀菌，120‑121℃、压力0.21‑0.22Mpa、 时间30‑60min。