主权项 |
一种五香咸鸭蛋腌制法,其特征在于,其操作步骤如下:(1)原料鲜鸭蛋选择:选取优质、新鲜鸭蛋,选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋;(2)清洗剂的配制:将十二烷基硫酸钠(SDS)和水按重量百分比0.3∶100-1∶100的比例混合、搅拌均匀,使十二烷基硫酸钠(SDS)完全溶解于水中;(3)原料蛋的清洗:将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出,再用自来水清洗,沥干,备用;(4)腌制液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐20‑‑25斤、八角150—250克、桂皮150—250克、茴香50—150克、桂条50—150克、丁香20—60克、甘草20—60克,蒸煮25‑35分钟,冷却,再加入黄酒500—1500ml;(5)五香咸鸭蛋的腌制:将清洗,沥干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在腌制液中,控制温度在22℃-28℃的条件下腌制25-35天;(6)蒸煮香卤液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐1.5—2.5斤、八角100—200克、桂皮100—200克、茴香10—50克、桂条50—100克、丁香10—30克、甘草10—30克,干红辣椒100—200克,蔻仁10—30克、红茶叶300—500克,蒸煮25‑35分钟,冷却;(7)五香咸鸭蛋的蒸煮:将腌制成熟的生的五香咸鸭蛋放入有蒸煮香卤液的煮锅中,蒸煮香卤液要把完全生的五香咸鸭蛋浸泡,加入黄酒50—150ml,再用中火煮开,接着小火卤制2.5‑3.5小时;(8)真空包装:将蒸煮好的五香咸鸭蛋装入真空袋中,抽真空封口,要求真空度0.06‑0.1MPa,封口时间1.5‑2.5s,封口温度180‑200℃;(9)高温杀菌:升温至117—121℃,压力0.15‑0.25MPa;保温保压20‑‑25分钟;降温冷却。 |