一种鹅肝酱的加工方法

摘要

本发明属于食品技术研究领域，公开了一种鹅肝酱的加工方法，包括以下步骤：(1)鹅肝预处理；(2)猪背膘预处理；(3)混合打浆；4)灌装和煮制。通过对感官品尝和质构数据进行方差分析，鹅肝糜和背膘糜质量比2:1，煮制温度85℃，时间3.5h，鹅肝酱的品质最佳。本发明通过对猪背膘添加量和煮制条件的控制，可有效地解决质构上的缺陷并改善风味，可减少营养成分和风味的损失，有助于鹅肝酱加工的规范化、科学化、标准化。

主权项

一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1)将清洗干净并去筋膜的鹅肝放入浸泡液，在0～4℃腌制5～20h，将腌制好的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入精盐、亚硝酸钠和味精，继续斩拌得到的鹅肝糜；2)取猪背膘清洗切块放入沸水，煮沸10～30min，将煮好的猪背膘混合部分汤汁，高速斩拌得到背膘糜，斩拌过程中加入酪蛋白和冰水；3)将步骤1)得到的鹅肝糜和步骤2)得到的背膘糜按质量比5:1～2:1混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；4)将步骤3)得到的混合浆糊状物密封状态下在75～85℃温度条件下煮制3～4h得鹅肝酱，灭菌后冷藏。