香辣型烤牛肉加工工艺

摘要

香辣型烤牛肉加工工艺，属于牛肉食品加工技术领域，由精选切片、预备腌制辅料、预备大骨汤料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、调味、包装灭菌共九大步骤完成，其特点是采用了天然中草药用特殊方法熬制的保质香料液，而没有采用化学防腐剂，使得产品能够再保证保质期的前提下不含化学药物残留；同时采用了大骨汤料腌制，使得烤牛肉不仅含有骨香，而且补钙；在调味时采用了红油海椒保留了土家族的民族风味；其有益效果是产品不含亚硝酸盐且能长期保质，没有采用化学添加剂，不但牛肉蛋白完全保留，营养丰富，且牛肉烘烤至熟，味道到独特，久吃不厌，产品既符合食品安全相关要求，又能让消费者品尝到土家民族风味牛肉的鲜香。

主权项

香辣型烤牛肉加工工艺，由精选切片、预备腌制辅料、预备大骨汤料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、调味、包装灭菌共九大步骤完成，其特征在于具体工艺如下：⑴精选切片：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；顺着肉块纹路切成厚度为1‑1.5cm的肉条；⑵预备腌制辅料：按照重量份取食盐120份、白糖100份、味精12份、胡椒25份、黄酒20份、白酒50份、保质香料液50份充分混合拌匀即得辅料；所述的保质香料液由花椒1份、小茴香4份、山奈3份、桂皮0.5份、青蒿0.5份、丁香1份、白蔻1份、干姜10份、木香4份、石菖蒲1份、八角2份、草果1份、大风药1份分别粉碎、混匀，然后加150份清水浸泡30分钟，再用武火煮到沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60份，即得到保质香料液；⑶预备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1份，生姜1份，食盐2份，用微火熬煮200‑250min，过滤取液即得大骨汤料；⑷腌制：按照重量份将辅料5份及大骨汤料5份在10‑20℃温度下混合拌匀，然后放入到100份切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40min，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在0‑8℃之间，腌制时间为15‑16小时；⑸烘烤：然后将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，放入温度为100‑130℃的烘烤柜内，烘烤1.5‑2小时，至到肉条表面变色无水分；⑹取型：按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10cm，宽4‑5cm，厚0.5‑0.8cm的肉片；取型后，将新切肉片进行二次烘烤，温度为100‑125℃，烤至肉片表面变色无水分；⑺蒸煮：将蒸煮水煮沸后，将烘烤取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30min；⑻调味：将蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的红油海椒，搅拌均匀，得到香辣型烤牛肉；所述的红油海椒是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎，得红椒粉；将花椒、胡椒分别烘干粉碎得花椒粉和胡椒粉；然后按照重量份将50份菜籽油倒入锅内加热，待油冒烟，气泡散尽时转入不锈钢桶内，静置冷却至100‑120℃时将红椒粉10份、胡椒粉3份、花椒粉3份、味精1份倒入桶内，搅拌5‑10min，然后静置冷却抽去红油即得；⑼包装灭菌：将调味后的烤牛肉进行称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，再进行121℃恒温恒压25min灭菌，然后冷却装箱入库即做成香辣型烤牛肉成品。