一种追糟酱香型白酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括原料粉碎、润粮、强化曲粉配制、配糟、入窖发酵、蒸馏取酒等步骤，采用三次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒工艺，生产周期短，且不需堆积发酵工序，使工艺简化，粮耗低、单位产品生产成本低、产出率高，原料出酒率高达35～40%；应用糖化酶、耐高温酒精活性干酵母结合高温大曲进行混合强化发酵，弥补了单一使用高温大曲的不足，实现了对丟糟中的残淀粉的充分利用及对丟糟中丰富的酱香微量成分的进一步转化利用；产出的酒微黄透明、酱香突出、和谐纯正、柔和净爽、回味长、空杯留香，具有酱香型白酒的典型风格。

主权项

一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括以下生产步骤：1）原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高温大曲的粉碎；2）润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入占投料量55～65%、65～80℃的热水进行润粮，第一次加热水30～40%、第二次加热水20～30%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积1.5～2.5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13～16小时，使润粮充分；3）蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑；4）强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次逐步均匀混合制成强化曲粉；5）配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的5～15%、温度为95～100℃，当品温冷却至55～65℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40～50℃的丟糟按粮、糟比1:3～1:5的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30～38℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆； 6）入窖发酵：调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15～25%vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1～2%，糟醅入窖水分控制为43～53%；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35～40天； 7）蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为窖中酒醅，而后上甑蒸馏；8）将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮，需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束；生产周期中高温大曲与糖化酶用量,按投粮量的百分比计，第一至三轮次投粮生产用高温大曲25～30%、糖化酶0.9～1.5%、耐高温酒精活性干酵母用量0.4～0.8%；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计用高温大曲3～5%、糖化酶0.15～0.25%、耐高温酒精活性干酵母用量0.10～0.20%；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。