一种香糕的制作方法

摘要

一种香糕的制作方法，涉及豆制品的加工方法，解决传统豆制品口味单一，口感不好的技术问题。本发明的具体步骤如下：黄豆筛选、清洗、浸泡；去泡豆水，冲洗后碾磨；浆渣分离；将豆浆煮烧；点浆；涨浆；破脑浇制；自然沥水，压制香糕坯；划坯；香糕坯送入汤汁锅内沸煮、浸泡；香糕坯叠制；叠好的香糕坯包布；蒸箱内蒸制；卤制、沸煮、浸泡、沸煮；摊晾；完成香糕成品。本发明制作的香糕可用于凉拌、热炒、煮汤，具有口感鲜嫩，香而不腻，韧劲十足的优点。

主权项

一种香糕的制作方法，具体工艺步骤如下：①选取优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后进行浸泡，用水量为黄豆的2.0～2.5倍.浸泡时间根据室温决定，室温在0℃～35℃之间，黄豆浸泡时间为24小时～4小时；②将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内碾磨；③将磨出的浆液送入离心机进行浆渣分离，豆浆浓度控制在9～10度；④将分离完成的豆浆送入烧浆桶进行煮烧，豆浆加热温度为98～100℃并维持3～5分钟，并在温度升至80℃，大量泡沫产生时加入消泡剂；⑤将烧好的豆浆过滤放入桶内进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯化镁，其用量为每公斤豆浆2.6克氯化镁，点浆时浆温控制在82～85℃；⑥将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15～20分钟；⑦将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，即：把破好的豆花用勺子均匀的浇至铺好包布的型筐内，四周用塑料刮板刮摊均匀；⑧浇制完成后进行自然沥水3～5分钟，之后送入压机进行压制30～40分钟，压力为4～5公斤，压制时豆花的温度应在68～85℃；⑨将压制完成的香糕坯进行剥布划坯，坯块长为20～20.5厘米，宽为14～14.5厘米；⑩将香糕坯送入盛有由酱油、食盐、纯碱、水组成的汤汁锅内进行沸煮2～3分钟，然后关闭蒸气浸泡20分钟；将浸泡好的香糕坯捞出并从两边向中间叠制；将叠好的香糕坯放入铺有包布的筐内，并在上面盖上一层包布；送入蒸箱内蒸制30～40分钟；蒸制完成后，送入放有五香卤汤的卤锅内卤制，产品入锅后，打开蒸气使其沸煮2～3分钟，然后关闭蒸气浸泡45分钟，再次打开蒸气沸煮2～3分钟后关闭；卤制完成后，将香糕坯移入周转框内送入鼓风摊晾架进行摊晾；摊晾完成后即得香糕成品。