香薰肉制品制作工艺

摘要

本发明公开了一种香薰肉制品制作工艺，它包括备料、原料解冻和整理成型、漂洗、配制腌制上色液、腌制、熏烤、清洗晾干、卤制、包装、杀菌、产品装箱入库待检、检验等步骤。本发明同时具有熏肉制品风味，又具卤肉制品风味，采用天然香料制作，采用塑料软包装，开袋即食，存放时间达1年以上，不变色、口味浓厚独特。

主权项

香薰肉制品制作工艺，解决传统的熏肉制品是生肉制品、不能开袋即食、出门旅游不便携带和食用的问题，它包括以下步骤：S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用‑18℃以下的冷冻车运输或贮存于‑25℃以下的冷冻库内；S2：原料解冻、整理成型：将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；S3：漂洗：将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；S4：配制腌制上色液；S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：肉100，腌制上色液20～30，并置于10℃的温度下腌制24‑72小时；S6：熏烤：将已腌制好的肉取出分别晾挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料进行熏烤；S7：清洗晾干：将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；S8：卤制：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中进行卤制；S9：包装：将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口；S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115℃的温度下灭菌15‑25分钟后取出冷却晾干；S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售；其特征在于：（1）上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2‑2、花椒0.1‑2、老抽0.1‑2、料酒0.3‑2；所述的料酒包括白酒、黄酒或葡萄酒；（2）熏烤步骤中所述熏烤温度为40‑45℃，熏烤4‑6小时；所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝5‑10，桔树枝4‑8，桔皮5‑10，花生壳5‑10，蔗渣6‑10；（3）卤制的具体操作为：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10‑60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98‑100℃的温度；所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角3‑10、大香3‑10、桔皮3‑10、桂圆3‑10、砂仁2‑8、广香2‑8、香叶2‑8、白蔻2‑8、老蔻2‑8、生姜3‑10、草果2‑8、丁香1‑5、沙姜1‑5、香菘2‑5、罗汉果1‑8、鱼露1‑5、良姜1‑5、白芷1‑10、木香1‑10、陈皮3‑10、胡椒2‑10、蛤蚧0.5‑1、花椒1‑5、红曲米0.2‑0.5、荜拨1‑6、小茴香1‑6、甘草1‑5。