一种高起泡性大豆蛋白的制备方法

摘要

一种高起泡性大豆蛋白的制备方法属于大豆蛋白加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）以大豆分离蛋白为原料，与水混合制成蛋白溶液，将蛋白溶液置于脉冲电场中进行处理；（2）将步骤（1）中经脉冲电场处理后的蛋白溶液调节pH和温度，加入木瓜蛋白酶进行限制性酶解，酶解后冷却至室温，调节pH至中性，然后将酶解液进行超滤处理获得截留分子量为10-20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白经浓缩、冷冻干燥后即得高起泡性大豆蛋白；该方法获得的大豆蛋白起泡性及泡沫稳定性好，且起泡能力和泡沫稳定性均好于蛋清蛋白，而且酶用量少、酶解时间短、成本低，具有很好的市场前景和经济效益。

主权项

一种高起泡性大豆蛋白的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白加水混合制成质量分数为5％的蛋白溶液，将蛋白溶液进行脉冲电场处理，脉冲强度35kV/cm，脉冲处理时间288μs；(2)将步骤(1)中经脉冲电场处理后的蛋白溶液调节pH和温度，加入木瓜蛋白酶进行酶解，加酶量6mg/mL，酶解pH6.1，酶解时间27.5min，酶解温度49.6℃，酶解后冷却至室温，调节pH至中性，然后将酶解液进行超滤处理获得截留分子量为10‑20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白经浓缩、冷冻干燥后即得高起泡性大豆蛋白。