一种酥脆糖的配方及制作方法

摘要

本发明涉及一种添加话梅肉的酥脆糖的配方及制作方法，具体涉及一种脂肪含量达20％以上的含话梅肉酥脆糖果的配方及其制作方法，该方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好结合在一起的乳化工艺，通过该工艺可以使话梅碎位于糖体上部、下部及其他部位，其终产品即有酥脆的糖果风味与口感，同时又能含有话梅的口感，此两者结合形成的有区别现有市场普通糖果的外皮与口感。使本发明能实现工业化操作同时又有酥脆的良好口感。

主权项

一种酥脆糖的制作方法，其特征在于：其原料配比为：白砂糖30％，赤砂糖0％，葡萄糖浆37％，脂肪25％，全脂乳粉5％，炼乳2.5％，卵磷脂0.3％，蔗糖脂肪酸酯0.1％，食用香精0.1％，食用着色剂0％，酸度调节剂0％；制作方法：A、将25Kg的脂肪投入到60℃化油缸里进行熔化，其中脂肪指的是：可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油中的一种；B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机，加入0.3Kg卵磷脂、0.1Kg蔗糖脂肪酸酯、2.5Kg炼乳后进行高速搅拌20分钟，均质的温度控制在65℃；C、称取9Kg的水倒入化糖锅里，称入30Kg的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖；D、将B中均质的物料投入到C中，同时加入配方中的37Kg葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入薄膜熬煮到145℃，真空度为‑0.02MPa；G、将熬煮好的糖和0.1Kg食用香精混合均匀，泵到浇注斗里调节好重量进行浇注到模具，进入冷柜进行冷却脱模后包装。