一种液态发酵生产酱香型白酒的方法

摘要

本发明公开了一种液态发酵生产酱香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明生产酱香型白酒的方法，包括高粱脱壳后适度粉碎、经蒸煮加入高温大曲粉进行预处理、然后加水配料进行液态发酵；发酵过程分为三个阶段：第一阶段添加酿酒酵母进行产酒精发酵；第二阶段添加产酱香风味菌进行产酱香风味物质发酵；第三阶段添加产酯酵母进行酯化反应。发酵结束后进行蒸馏，得到酱香型白酒。本发明改传统的固态发酵方式为液态发酵酿造酱香型白酒，大大缩短酱香型白酒的生产周期，降低了生产成本；通过本发明得到的酱香型白酒微黄透明、酱香突出、酒体醇和、回味较悠长，总酸、总酯和总醇的含量高。

主权项

一种液态发酵生产酱香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：（1）原料粉碎：先将高粱脱壳后50%粉碎为4、6瓣，50%不粉碎，然后混合均匀；（2）蒸煮：将高粱蒸煮至7成熟，3成硬心或白心；（3）拌曲：将蒸煮的高粱摊晾至30～35℃后，添加高温大曲粉，翻拌均匀；（4）预处理：将添加曲粉后的粮糟收拢成堆，进行预处理24‑36h，预处理结束后，按照1:1.5～2的料水比配料混合均匀；（5）第一阶段发酵：将混匀的物料升温至95～100℃，保温10‑12min，然后冷却至30～32℃，添加酿酒酵母菌液，进行第一阶段发酵13～15天；（6）第二阶段发酵：第一阶段发酵结束后，将发酵醪液升温至95～100℃，保温10‑12min，然后冷却至50～55℃，添加产酱香风味菌菌液，进行第二阶段发酵7～8天；（7）第三阶段发酵：第二阶段发酵结束后，将发酵醪液升温至95～100℃，保温10‑12min，然后冷却至30～32℃，添加产酯酵母菌液，发酵7～8天左右，蒸馏摘酒。