一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料

摘要

本发明涉及一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料，属于食品加工技术领域。其中所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒0.2-15份、姜0.2-15份、蒜0.2-15份、葱0.2-15份、甘草0.1-10份、百里香0.1-10份、枯茗0.1-10份、花椒0.2-20份、茴香0.1-10份、丁香0.1-10份、香草0.1-10份、洋葱0.1-20份、大料0.1-10份、十三香0.1-2份、食用盐0.2-10份、料酒0.5-20份，腌制温度控制为5-15℃，腌制时间控制为15-60分钟。使用优化改进后的腌制料，配合腌制工艺参数的控制，既能调配符合消费需求的产品味型，满足食品的口感需求，又能提高腌制效率和效果，去腥效果佳，且能够保证鱼的营养损失为最小。

主权项

一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法，包括将新鲜鱼处理成鱼片，再经过腌制、冷冻、成型制成鱼条，然后经过裹面包屑、速冻、检测并装箱冷藏得到最终的冷冻裹面包屑鱼条，其特征在于：所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒0.2‑15份、姜0.2‑15份、蒜0.2‑15份、葱0.2‑15份、甘草0.1‑10份、百里香0.1‑10份、枯茗0.1‑10份、花椒0.2‑20份、茴香0.1‑10份、丁香0.1‑10份、香草0.1‑10份、洋葱0.1‑20份、大料0.1‑10份、十三香0.1‑2份、食用盐0.2‑10份、料酒0.5‑20份，腌制温度控制为5‑15℃，腌制时间控制为15‑60分钟；所述的将新鲜鱼处理成鱼片的步骤中对鱼进行40‑60分钟的放血处理；所述的腌制步骤是将处理好的鱼片放入0‑5℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空1‑5min，再通过正反转相互交替，正转2‑5min，反转2‑5min，转速为5‑15r/min进行滚揉腌制；所述的冷冻步骤是将腌制好的鱼片放在‑38℃以下，冻结20‑30min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为‑5℃以下；所述的成型步骤是将冷冻后的鱼片放入外层加冰的双层捅内，使鱼片保持在0℃以下，在30分钟内切割成鱼条；所述的裹面包屑工序具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑；所述的面包屑加入的重量小于等于鱼条重量的11%；所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入‑38℃以下的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在‑18℃以下。