一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法

摘要

本发明涉及一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，具体步骤为：原料浸泡→加果胶酶脱皮→煮熟→磨浆→加酶液化→配料→胶磨→炒制→馅料→包装杀菌→成品。本发明采用果胶酶脱皮代替传统减法脱皮，将煮熟的莲子磨浆后，其中的一半用中温淀粉进行液化，使莲子中的淀粉液化产生糊精、三糖、二糖等低聚糖。液化好的莲子浆加入另外1/2磨烂的莲子、糖、植物油等配料，通过胶体磨磨浆、炒馅，得低糖低脂莲蓉。本发明生产的低糖低脂莲蓉和传统生产的莲蓉相比，白糖和油脂的添加量降低50%左右。

主权项

一种通过酶解加工生产低糖低脂莲蓉的方法，其特征是，具体步骤为：1）原料浸泡：将莲子清洗后，用2‑3倍于莲子重量的水浸泡3小时‑5小时，得莲子浸泡混合物；2）酶法脱皮：在莲子浸泡混合物中加入果胶酶，于40℃‑50℃下水解 30 min ‑60min，然后冲洗去除莲子皮，得去皮莲子；所述果胶酶的质量用量为莲子质量的0.05%‑0.2%；3）煮熟：在去皮莲子中加入2‑3倍于莲子重量的水煮开，直至去皮莲子软化熟透；4）磨浆：将部分软化后的莲子和步骤3）中煮开后的水一起磨烂，再用胶体磨磨细，过80‑120目筛，得浆料；剩余软化后的莲子磨烂后备用，得剩余莲子粉；所述部分软化后的莲子是指占软化后的莲子总质量1/2的莲子；5）加酶液化：在浆料中加入中温淀粉酶于50℃‑80 ℃，液化20‑ 40 分钟，经碘液试验，反应至紫红时为终点，此时升温至100℃杀酶，得酶解产物，控制酶解产物的DE值≤5；所述中温淀粉酶的用量为：每克莲子用酶量 6‑10单位；6）配料：在酶解产物中加入剩余莲子粉、糖和部分植物油，用胶体磨磨细，过70‑80目筛，得莲蓉混合浆；所述剩余莲子粉中的莲子、糖和部分植物油的重量份配比为100‑110:20‑30:5‑7；7）炒制：将莲蓉混合浆用胶体磨磨细3‑4次，然后于80℃‑100℃在锅中炒制，炒到水分收干前，将适量的植物油加入莲蓉中，继续翻炒至物料水分完全收干，得低糖低脂莲蓉；所述适量的植物油为步骤6）中所述部分植物油的重量份的2倍。