一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法

摘要

本发明涉及一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：采用超声波协同气泡将原料蛋在高盐腌制液中动态预腌制2~3小时，然后继续在高盐腌制液中气泵鼓泡动态腌制25~35天，最后转入低盐腌制液中继续鼓泡动态腌制4.5~13.5天，出缸清洗晾干，包装成产品。本发明采用超声波协同气泡动态预腌制，能使腌制液盐分分布均一，采用鼓泡动态腌制能够扰动腌制液和鸭蛋，加快盐分从腌制液向蛋清和蛋黄渗透速率，缩短加工周期；采用低盐鼓泡动态腌制能够使蛋清高盐分反渗透，有效降低成品咸鸭蛋蛋白盐分，并提高水分，从而提高产品品质，为低盐咸鸭蛋的规模化生产提供一种现代工艺方法。

主权项

一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将原料鸭蛋放入高盐腌制液中，采用气泵向高盐腌制液通气鼓泡并同时在超声波存在的条件下进行动态预腌制1～5小时；2)将步骤1)得到的鸭蛋在高盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制25～35天；3)将步骤2)得到的鸭蛋在低盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制，使得到的鸭蛋蛋白含盐量降低至4.5g/100g_蛋白以下；步骤1)中超声波的超声波频率为40～50kHz，超声波功率密度为20～23W/L；所述的高盐腌制液的含盐量为150～220g/L_H2O；所述的低盐腌制液的含盐量为15～35g/L_H2O。