一种富硒食醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种富硒食醋的制备方法，本发明采用固态发酵法、以富硒玉米和高粱为原料，酿造富硒食醋，以大曲粉和白曲霉为糖化剂，大曲粉中蛋白酶酶解原料中的蛋白质为寡肽类物质或氨基酸以螯合硒，经过熏醅工艺的生化反应，形成稳定的有机硒，利于人体吸收和发挥其功能性；使用的白曲霉培养时使用含硒饮用水，诱导其产生将无机硒转化为有机硒的酶系。熏醅工艺将温度保持在105～110℃，可促进肽类物质、氨基酸与硒螯合，形成稳定的有机化合物。采用本发明方法制备的富硒酿造食醋硒化合物稳定、色泽好、香味突出、口感较好，且有较强的保健作用，每千克成品醋中硒含量为0.98～1.20mg。

主权项

一种富硒食醋的制备方法，具体步骤如下：（1）白曲霉的培养：白曲霉以麸皮和含硒饮用水通过麸皮逐级扩大培养并经固体通风制曲；（2）原料的处理：将富硒玉米和高粱粉碎至能通过40～50目筛的颗粒，富硒玉米为70～80重量份，高粱为20～30重量份，加45～55重量份的含硒饮用水润糁，拌和均匀，浸润8～10h，将润透的原料装入蒸料锅内，一边加料，一边通入蒸汽，料加完后再蒸1.5～2h，使之熟而不黏手、内无生心；熟料出锅后，再加180～220重量份煮沸过的70～80℃的含硒饮用水，闷料20min，冷却至33～38℃，得处理过的原料；（3）糖化和酒精发酵：富硒麸皮和富硒谷壳粉碎至能通过80～100目筛，取富硒麸皮粉30～40重量份，富硒谷壳粉8～12重量份，加入45～55的重量份的含硒饮用水，混合均匀，润糁1～2h；并与冷却至33～38℃的步骤（2）制得的处理过的原料、24～30重量份的大曲、9～10重量份的步骤（1）制得的白曲霉拌和均匀，装入发酵缸中，控制入缸温度为20～26℃，加入75～85重量份的含硒饮用水，得醪液；待醪液开始冒泡时，每天搅拌2次，待还原糖降低为1.0g/100mL以下且气泡不再产生时，将缸口密封，养醪10～12d，获得酒醪；（4）醋酸发酵：麸皮和谷壳粉碎过40～50目筛，通过筛与未通过筛的谷壳各取28～32重量份、麸皮各取43～47重量份加入到步骤（3）所得的酒醪中，拌和均匀后得醋醅，将醋醅入浅缸，装缸量为缸体积的2/3，敞口放置10h～12h后，接入的2～3重量份的常规发酵制备的醋酸菌种子，将缸口密封，温度达到40℃时翻醅，醅温降至26℃时，醋酸发酵结束，然后加入2.0～2.5重量份的食盐，得到成熟醋醅；（5）熏醅：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的一半装入熏缸内，将缸口密封，进行熏醅，温度保持在105～110℃，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅；（6）淋醋：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h～10h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液浸泡步骤（5）最后所得的熏醅4～6h，淋出新醋，即得。