一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺

摘要

一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺，精选新鲜红枣，用清水洗净后，用烘烤机将红枣水分降至50-55%，将红枣用逐段冰冻法制得冰冻鲜枣，将冰冻鲜枣破碎后，在-6℃至-4℃低温下用低温榨汁机压榨制得枣汁，向枣汁中充入90mg/L的SO₂，加热至100℃进行杀菌10min，然后加入果胶酶和α-淀粉酶进行酶解，同时对枣汁使用超声处理，然后接入2%的酿酒酵母菌进行发酵，向枣汁中通高压脉冲电处理，最后用0.5pm微膜进行过滤，经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。该工艺简单、成本低，克服工艺技术上的不足，所生产冰冻鲜枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

主权项

一种冰冻鲜枣酒的酿造工艺，其包括以下步骤：S1 鲜枣预处理S1.1选择成熟度90‑95%的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用烘烤机法将红枣水分降至50‑55%；S1.2将红枣在‑4‑0℃放置10‑12h，然后在‑7℃至‑4℃放置7‑8h，最后在‑10℃至‑8℃放置9‑10h，制得冰冻鲜枣；S2 破碎压榨S2.1将冰冻鲜枣破碎后，在‑6℃至‑4℃低温下用低温榨汁机压榨制得枣汁；S2.2向枣汁中充入90‑100mg/L的SO₂，同时均匀搅拌，加热至100℃进行杀菌10‑20min；S3 酶解处理S3.1向枣汁中加入枣汁质量0.1‑0.2%的果胶酶和0.02‑0.04%的α‑淀粉酶，酶解时间120‑250min，温度在32‑40℃；S3.2酶解时对枣汁使用超声处理，超声波频率为25‑28kHz，时间为1h；S4 发酵处理：接入1‑2%的酿酒酵母菌，发酵罐控制温度在15‑18℃，发酵32‑48d；S5 陈酿S5.1在2‑4℃存放55‑72d，陈酿得到原酒；S5.2同时向发酵罐中通高压脉冲电，电场强度为7‑8kv/cm，脉冲数为2，时间为15‑20min；S6 澄清：将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经120‑130℃高温加热2‑3s灭菌得到成品。