一种低聚木糖富硒发芽莲子醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，属于食醋酿造领域。采用发芽莲子与玉米芯混合发酵，发酵过程中添加淀粉酶、糖化酶、酿酒酵母CICC1050，醋酸杆菌CICC21870。制得的食醋中低聚木糖含量2.9-3.4%，氨基酸含量3.7-4.2%，γ-氨基丁酸含量9-12.5mg/100g，硒含量180-205ug/L。因此，使用该方法生产的低聚木糖莲子醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。

主权项

一种低聚木糖富硒发芽莲子醋的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）低聚木糖溶液制备：取玉米芯120‑150kg，用60℃水浸泡风干原料6h，过滤，弃去滤液，将玉米芯放入酸溶液中继续浸泡，浸泡预处理结束后，固液分离得到预处理后的原料，分离出的原料通过水洗的方式调节PH值至5，向得到的原料中加入5‑10倍于固料干重的水，145‑150℃条件下蒸煮1‑2h，蒸煮结束冷却后，过滤即可制得低聚木糖溶液；  （2）富硒发芽莲子汁液制备：取莲子，轻轻敲裂莲子表面，将莲子放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡10h；然后把莲子放入500mg/L的生长素中浸泡20‑24h，在25‑30℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽莲子，将已发芽莲子用胶体磨磨浆,冷却后过滤，得到富硒发芽莲子汁液；  （3）糖化液制备：将步骤（1）和步骤（2）制得的溶液按1:1混合均匀，在混合液中加入淀粉酶，在45℃条件下液化5h，然后向其中加入糖化酶，50℃下糖化8h，PH调节至6.0，制得糖化液；（4）发酵及醪液分离：在步骤（3）制得的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为30‑32℃，发酵时间为6‑8天，当酒精浓度达到5%‑6%时，结束发酵并进行醪液分离；（5）液态深层发酵：在步骤(4）所得的醪液中加入醋酸菌，温度为30‑32℃，发酵时间为8‑10天，当酸度达到5%左右时结束发酵；（6）原醋制备：将步骤(5)得到的发酵液进行过滤，得到清液，自然沉降6天后进行二次过滤，即可制得原醋；（7）原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。