一种桂圆姜黄酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种桂圆姜黄酒及其制备方法。普通黄酒在营养保健功效方面比不上桂圆姜黄酒，本发明利用桂圆、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖作为桂圆姜黄酒的酿造原辅料，均有较高的营养价值并具有较强的食补特性等优势，使用纯种糖化发酵剂将糯米糖化，使用酒用干酵母将桂圆、红枣制取并调整为混合发酵果汁，混入糯米糖化醪中进行复合式发酵，最后用姜汁、蜂蜜、红糖调配制得半甜型桂圆姜黄酒，产品既具有补中益气、健脾养胃、养血安神、润肤美容、增强体质、延缓衰老等保健功能，又较好地保持了黄酒色香味诸位协调，口感绵甜，柔和醇厚的感官特色，是体寒、体倦等气血两虚者冬季温饮的佳品。

主权项

一种桂圆姜黄酒及其制备方法，其特征是：其制备方法：a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水和清水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量36～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为35％；b、桂圆肉含糖量65％以上，用作发酵原辅料时，需将其用自重量80％的70～80℃热水对其浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得桂圆果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃；c、红枣含糖量65％以上，用作发酵原辅料时，清洗并沥干，将其用自重量80％的70～80℃热水对其浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，粗滤后除去果核果渣，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得红枣果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃；d、将桂圆果汁与红枣果汁混合制作发酵果汁，按桂圆果汁∶红枣果汁为3∶2的比例关系计算出各自的用量，将b、c中的桂圆果汁、红枣果汁混合拌匀，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入混合果汁中并加入适量的酸浆水搅匀，将桂圆红枣发酵果汁的含糖量调整为35％；e、按糯米糖化醪∶桂圆红枣发酵果汁为3∶2的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将d中桂圆红枣发酵果汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪混匀，混合后的含糖量为35％，实施复合发酵，品温控制在18～28℃之间，24～36h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，用压滤机把酒醪压滤制得桂圆黄酒原酒，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；f、将e中桂圆黄酒原酒1/100用量的生姜清洗后用破碎机实施破碎打浆，粗滤去纤维，将姜汁输入板框式压滤机实施精滤，滤除姜油及杂质，加热杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃；g、蜂蜜、红糖用量以100％的含糖量计算用量，总量是e中桂圆黄酒原酒的11％，按蜂蜜×实际含糖量∶红糖为3∶2的比例计算蜂蜜、红糖的用量；h、用适量桂圆黄酒原酒加热至50～60℃，将所用量的蜂蜜(或荔枝蜜或龙眼蜜或枣花蜜)倒入酒中搅拌溶化制成糖液，用适量桂圆黄酒原酒加热至50～60℃，将所用量的红糖倒入酒中搅拌溶化制成糖液；i、将蜂蜜、红糖两种糖液进行混合制成混合糖液；j、将f中的姜汁和i中蜂蜜、红糖混合糖液输入e中桂圆黄酒中进行调配，调配后将酒液输入板框式压滤机实施精滤，随后再输入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得半甜型桂圆姜黄酒，酒精度在15～17％vol，总酸4.0～8.0g/L，总糖≤100g/L(含残糖5g/L)，其热量在1750～1850千卡/kg之间。