一种杂粮方便面及其生产方法

摘要

本发明属于面食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮方便面产品及生产方法。本发明以杂粮粉和高筋小麦粉为主要原料，配以变性淀粉、谷朊粉、食盐、食用碱、复合磷酸盐、单甘脂，经和面、静置、压延、切割、蒸制、成型、干燥等工序制得杂粮方便面。所述的杂粮粉为绿豆、黑豆、芸豆、豌豆、蚕豆、红豆、玉米、马铃薯、甘薯之一及其组合，经超高压、酶解、发芽、超微粉碎处理中的一种或几种处理后，通过干燥、粉碎后得100-150目筛的粉料。利用本发明生产的杂粮方便面具有营养、风味良好，原料利用率高，营养损失少，复水性好，咬劲、弹性适中，脂肪含量低等突出优点。

主权项

一种杂粮方便面的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：按重量份计的配比如下：主料：过100‑150目筛的杂粮粉  40‑50份；高筋小麦粉             50‑60份；辅料：和水：所述的杂粮粉为绿豆、黑豆、芸豆、豌豆、蚕豆、红豆、玉米、甘薯的其中之一或其组合制成的粉；它是按照下列步骤制备的：包括原料预处理、和面液制备、混合、和面、熟化、压延、切割、蒸制、成型、干燥为面饼；1)选颗粒饱满完整、无霉变、无病虫害的杂粮用水清洗；2)将清洗后的杂粮加三倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2倍体积的水磨浆，得浆料1；将所得浆料1用100‑1000MPa的超高压实验机处理10‑30min，得物料2：或将所得的浆料1用60‑120U的纤维素酶、150‑200U的果胶酶和30‑80U甘露聚糖酶，在50‑60℃，pH4‑5条件下酶解反应4‑12h，得物料3；或将清洗后的杂粮在20‑35℃下浸泡12‑24h，于20‑35℃下发芽3‑48h，每隔0.5‑2h淋水一次，得到物料4；再将所得的物料2、3、4分别在40℃下干燥后粉碎，过100‑150目筛，得筛下物，即物料5；3)按配方量，将食盐、食用碱、复合磷酸盐溶于水中，单甘酯需先制备成水合物再加入到水中，充分搅拌，得到复合溶液1；4)按配方量，将步骤2)得到的杂粮粉，及高筋小麦粉，谷朊粉，变性淀粉混合均匀，得到物料6；5)将步骤4)得到的物料6和步骤3)得到的复合溶液1于和面机中混合均匀，和面机转速为50‑100r/min，和面时间为10‑30min，得到物料7；6)将步骤5)得到的物料7置于熟化机中熟化或自然条件下静置15‑40min，使面团中的自由水含量降低和使水分分布均匀，得到物料8；7)将步骤6)得到的物料8置于压延机中压延至厚度为0.6‑1mm面皮，得物料9；8)将物料9用切条机将面皮切割成宽度为0.1‑0.5mm的面条，得物料10；9)将物料10蒸制5‑15min，使面条充分糊化，经轧花成型得物料11；10)将物料11先经微波干燥再经热风干燥，微波处理剂量为500‑700KW/kg，处理时间为2‑5min；热风干燥为先高温高湿干燥，再降温降湿干燥，高温高湿干燥阶段的干燥温度为60‑80℃，相对湿度为40‑60％，所述的降温降湿干燥阶段的干燥温度为20‑40℃相对湿度为10‑30％使面饼的最终含水量为10‑13％，得杂粮方便面成品。