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一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：采用以下步骤：A、制取红花草浆：取花蕾形成之前的菜用红花草嫩茎叶，去除杂质，用清水漂洗干净，用铡刀切成1‑2厘米长的碎段，再倒入不锈钢容器中，加入红花草嫩茎叶重量1%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，保温40℃水解60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入红花草重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得红花草浆；B、制取香茶菜浆：将采收的香茶菜嫩叶，用水漂洗干净，放入沸水中烫漂3分钟，后入凉水中浸泡40分钟，捞出沥干体表水，用装有120目网筛的多功能磨浆机，一边加入沥干体表水的香茶菜重2倍的水，一边进行磨浆及浆渣分离，制得香茶菜浆；C、调浆：取豆浆100公斤，入不锈钢搅拌机中，加入红花草浆25公斤、香茶菜浆10公斤，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为14波美度，制得红花香茶豆浆；D、制坯：将红花香茶豆浆加热煮沸后保持20分钟，后自然冷却至75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；E、接种：当豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；F、腌制：将菌坯进行搓毛，入不锈钢发酵罐中；取菌坯重量23%的食盐、3%的辣椒粉、4%的黄酒、2%的陈醋、4%的白酒、2%的荷叶粉、1%的香叶粉、1%的白砂糖、0.5%的八角粉，加入适量凉开水，凉开水以能淹没菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制75天，制成红花腐乳；G、罐装、检验、贮存：红花腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。 |
