一种植物乳杆菌及其快速降解发酵过程中亚硝酸盐的方法

摘要

本发明公开了一种接种乳酸菌快速降低黄帝椒发酵过程中亚硝酸盐含量的方法。它是在黄帝椒发酵过程中接入经活化、扩大培养后的乳酸菌种子液进行发酵，其特征在于：所述的辣椒是海南特产高辣度黄帝椒，所述的乳酸菌种子液是植物乳杆菌，所述的植物乳杆菌筛选至海南高辣度黄帝椒天然发酵微生物，所述的植物乳杆菌接种量是3%-5%（体积比），发酵结束后加12%的高盐调味并杀死残余的微生物。利用此种方法发酵海南黄帝椒亚硝酸盐含量显著降低，也很好的保持了辣椒原有的风味及营养。本发明产品制作简便，极大的缩短了黄帝椒产品生产的周期并显著的提高了产品的安全性，应用前景广阔。

主权项

一种植物乳杆菌快速降解发酵过程中亚硝酸盐的方法，其特征在于在发酵过程中接入经活化、扩大培养后的植物乳杆菌种子液进行发酵，种子液的接种量体积百分比为3％‑5％，发酵温度是30℃，发酵时间是20‑24h，发酵结束后加12％的高盐调味并杀死残余的微生物；所述植物乳杆菌于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO.5570；所述发酵是以黄帝椒发酵生产海南特产高辣度黄帝椒；具体步骤为：第一步，培养基的制备：菌株活化培养基，即MRS培养基：牛肉膏10g/L，蛋白胨10g/L，酵母粉5g/L，K₂HPO₄2g/L，柠檬酸铵2g/L，乙酸钠5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801ml/L，MgSO₄·7H₂O0.58g/L，MnSO₄·4H₂O0.25g/L，pH＝6.2‑6.4，20g/L琼脂；液体种子培养基：MRS培养基不加琼脂即为液体种子培养基；第二步，菌株的活化：将保存的植物乳杆菌在固体MRS培养基上划线活化；第三步，种子液的制备：将第二步中活化好的菌株接种到液体种子培养基中，于37℃静置培养24‑30h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度10⁹‑10¹⁰CFU/mL；第四步，将新鲜的黄帝椒洗净、切碎，加入等质量的凉开水，并按质量体积比3％‑5％的接种量接入制备好的种子液；第五步，密封发酵：将调好的物料在密封的容器中30℃发酵20‑24h，终止发酵；第六步，高盐抑菌：发酵结束后按质量比12％加高盐抑制残余的微生物。