糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法

摘要

本发明提供了一种糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法，可以解决现有技术存在的晶体极易被破坏导致糖果不能成型和口感较差的问题。技术方案是，一种糖醇结晶凉味无糖糖果包括糖醇结晶层，其重量配方为：木糖醇50-100％，山梨糖醇0-50％，食用香精0-0.3％，食用色素0-0.03％，果汁0-3％，酸味剂0-3％。本发明还提供了上述糖果的制备方法，采用90-98℃的水浴加热熬煮法使木糖醇和山梨糖醇溶化，避免木糖醇和山梨糖醇受到过高的熬煮温度破坏晶体，制得的双层或者三层无糖糖果质地硬脆，口感清凉，牛奶风味或者水果风味浓郁。

主权项

一种糖醇结晶凉味双层无糖糖果的制备方法，包括糖醇结晶层和硬质糖果层，其特征在于：糖醇结晶层的重量配方为：木糖醇75‑99％，山梨糖醇1‑20％，食用香精0.1‑0.3％，食用色素0.01‑0.03％，果汁1‑3％，酸味剂1‑3％，0‑0.5％的植物提取物，各组分之和为100％；糖醇结晶层的制备工艺如下：1)按照上述的糖醇结晶层的重量配方提取原料，水浴加热熬煮或者低温熬煮至90‑98℃；2)搅拌均匀，保温温度89～95℃；3)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；4)冷却结晶，冷风冷却温度5～10℃，冷却时间40s左右，得单层的糖醇结晶层；在浇注完糖醇结晶层后，还包括制备硬质糖果层：所述糖醇结晶层和硬质糖果层的重量配比为1∶1‑3，所述硬质糖果层的重量配方为：异麦芽酮糖醇50‑95％，液体麦芽糖醇0‑45％，木糖醇0‑5％，水1‑5％；油脂0‑5％，乳化剂0‑0.5％，酸味剂0‑5％，食用香精0.1‑0.3％，食用色素0‑0.03％；所述硬质糖果层的制备步骤如下：1)溶糖：按照硬质糖果层的重量配方提取原料，在130‑135℃温度下溶糖；2)熬煮：真空熬煮锅熬煮温度145‑150℃，真空度范围为‑1～0bar；3)调和：添加其它组分，保温温度130‑140℃，搅拌1‑2min；4)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；5)冷却结晶：冷风冷却温度5～10℃，冷却时间20s‑80s，得硬质糖果层；上述制备的硬质糖果层和糖醇结晶层，脱模、包装得糖醇结晶凉味双层无糖糖果，两层糖果要求糖果浇注设备有两个浇注器串联在一起，两个浇注器之间有一定的距离，浇注好第一层后，待浇注糖浆过40s左右有一定的硬度后，进行第二层糖果的浇注，这样两层糖果就可以叠成一块。