一种利用芒草汁生产发酵型复合蔬菜汁的制备方法

摘要

本发明涉及一种利用芒草汁生产发酵型复合蔬菜汁的制备方法，是以芒草、冬瓜、黄瓜为原料，利用了多种蔬菜的营养保健功能和乳酸菌的发酵优势，研究复合蔬菜汁饮料的乳酸发酵饮料加工工艺。采用芒草汁:冬瓜汁：黄瓜汁为1:7.5:5（质量比），3%白砂糖，0.6%蜂蜜，采用100μg/g醋酸锌，40μg/g醋酸铜，0.075%异抗坏血酸钠，0.025%柠檬酸，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌为1:1，发酵温度43℃，接种量4%，发酵时间6h；稳定剂黄原胶使用量为0.20%，所得的发酵型复合蔬菜汁可溶性固形物达到8.7%。本发明得到的复合蔬菜汁不仅富含芒草、冬瓜和黄瓜自身原有的营养成分，而且具有新鲜的青绿色，具有乳酸发酵的香味，酸甜适口，质地细腻、柔和爽口，无异味，均匀细腻、无分层、无凝块。

主权项

一种利用芒草汁生产发酵型复合蔬菜汁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）芒草原汁的制备：将芒草破碎，然后进行榨汁，过滤即得芒草原汁，所述的芒草是指巨芒草；（2）冬瓜原汁的制备：将冬瓜去皮、去心后切成小块，沸水热烫1‑4 min后打浆，过滤后得到冬瓜原浆，加入温度为50‑60℃的质量浓度1‑2％的琼脂水溶液对冬瓜原浆进行澄清处理，琼脂水溶液的添加量与冬瓜原浆的质量比为=1:47‑52，放置22‑26h后抽滤取上清液即为冬瓜原汁；（3）黄瓜原汁的制备：将黄瓜去皮后切成小块，沸水热烫1‑4 min后打浆，过滤后得到黄瓜原浆，加入黄瓜原浆质量2‑4%的明胶，放置22‑26h后抽滤取上清液即为黄瓜原汁；（4）复合蔬菜汁的制备： 按芒草原汁:冬瓜原汁：黄瓜原汁质量比为1:7‑8:4.5‑5.5，将芒草原汁、冬瓜原汁和黄瓜原汁混合均匀得到蔬菜混合汁，加入蔬菜混合汁质量2‑4%的白砂糖和蔬菜混合汁质量0.4‑0.8%蜂蜜进行混合调配，然后加入护色剂醋酸锌、醋酸铜、异抗坏血酸钠和柠檬酸进行护色，加入护色剂后蔬菜混合汁中，醋酸锌含量为95‑105μg/g，醋酸铜含量为35‑45μg/g，异抗坏血酸钠的质量浓度0.07‑0.08%，柠檬酸的质量浓度0.02‑0.03%，护色时间为15‑25min，均质后进行灭菌，冷却后，将混合菌种按3‑5%的接种量接入蔬菜混合汁中，于40‑45℃下静止发酵5‑7h，发酵结束后加入蔬菜混合汁质量0.1‑0.3%的黄原胶，利用超声波在25‑30KHz下超声4‑6min进行脱气，然后再进行均质后装瓶，装瓶后放在93‑98℃杀菌4‑8min后即得成品；所述的混合菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按质量比为1:0.8‑1.2混合获得。