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一种平菇盐水罐头的制作方法，其特征在于：采用原料选择—清洗—预煮—冷却—硬化—装罐、配汤—密封—杀菌—冷却—擦罐—入库保温—检验—成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）原料选择：要求平菇新鲜，未经浸水，呈灰白色，形态完整，无病虫危害；（2）清洗：剔去杂质，将菇分成单朵，将大菇撕成对开菇，一般中、小菇可不撕，然后用清水洗干净；（3）预煮：将洗净后的平菇置于含0.1%柠檬酸的沸水中，预煮3分钟及时捞入流动水中冷却透；（4）硬化：将平菇浸于0.1%氯化钙溶液中35分钟，溶液与平菇之比为2:1，取出用清水清洗1次；（5）装罐、配汤：装罐量320‑355克，随即配汤，汤汁中含氯化钠2.5%‑2.8%，按常规方法配制煮沸，起锅前加入0.06%‑0.08%的柠檬酸、0.01%氯化钙，汤汁温度保持在85℃；（6）密封和杀菌：在真空度0.06兆帕下密封，然后送入杀菌锅进行杀菌，杀菌公式为10分钟‑20分钟‑反压冷却/121℃，杀菌后及时冷却至30℃；（7）保温、检验：在37℃下保温:6‑8天，然后检查，如无异常规象即为合格产品。 |
