无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋及其生产方法

摘要

本发明涉及无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋及其生产方法，属于食品加工技术。将紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻及黑米或小米、薏米谷物类粮食原料经清理、洗涤、软化、抗老化等处理后，进行调配、杀菌、均质、成熟、凝冻制备组织状态均匀一致、口感柔滑细腻、清凉滋润解暑的薯粮冰淇淋。本发明拓宽了薯类及粮谷类食物资源的应用范围，生产过程不添加任何增稠剂、稳定剂、香精、色素及其他添加剂，产品最大限度保留原料中天然营养成分，具有特殊的薯粮风味及健康作用；生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学添加剂，产品食用安全。

主权项

一种无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋，其特征在于是由下列步骤得到的：(一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于5℃～10℃冷水浸泡1～2h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证各原料薯的新鲜度，然后分别用10℃～15℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于115℃～120℃、30～40min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力，然后洁净条件下排湿冷却至25℃～30℃，排湿的洁净风速率3～6m/s，冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度6～10mm的碎块，于45℃～50℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为140～180目的小分子薯粉，备用；     （二）粮谷原料小分子化抗回生处理黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目或140目，分别加入饮用水调整含水量40%～50%，密闭绝氧、30～35℃条件下浸润30～40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175～180℃，得到粒度6～10mm颗粒，立即分别进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为160～200目的小分子谷物粉备用；（三）风味优化经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉60%～70%，谷物混合粉30%～40%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度3～5mm，置于远红外烤箱中150～180℃、3～5min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；（四）调配、杀菌、冷却    洁净条件下称取风味优化薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉8%～15%，绵白糖3%～10%，饮用水75%～89%，1000r/min～2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98～100℃、15～20min，然后冷却至40～50℃备用；    （五）均质、成熟及凝冻    将步骤（四）在40～50℃、20～25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4～6℃洁净环境下，放置8～12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度‑7～‑11℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于‑18℃冷冻贮藏。