一种增强面条柔韧性的加工工艺

摘要

一种增强面条柔韧性的加工工艺，涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进。包括常规备料、酸碱度调节、加入机械损伤修复剂、搅拌、熟成、压坯、成形等一系列步骤，本工艺中受损的面粉淀粉粒子表面，任何一种蛋白质均能粘附在上面，利用不同的蛋白质能控制淀粉粒子的澎润的程度；面粉中受损的淀粉粒子表面粘附上主要成份为蛋白质的物质，蛋白质分子网络结构包裹受损的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性状发生了显著的变化，淀粉分子的澎润受到抑制，使粘度及胶凝性能得到控制，展现出新的机能。本配方并不是淀粉和蛋白质的化学变化，而是一种物理反应。

主权项

一种增强面条柔韧性的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将pH值调至4.5~6.0，水温控制在27‑33℃，按照1kg小麦粉兑0.28~0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10‑15分钟制成面团；第三步：取体积为第二步1/3~2/3的水，温度控制在15~20℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面10‑20分钟，然后放入均质机中熟成8~12分钟；第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成10‑20分钟，最后压坯，制成0.6~0.8mm的面皮，成形；第五步：将第四步的湿面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库；所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、脂肪酸8~12g、卵磷脂6~10g、甘油酸酯6~10g、乳糖10~20g的混合液；或者所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、卵磷脂6~10g的混合液。