一种百香果果醋及其制备方法

摘要

一种百香果果醋及其制备方法。具体包括：该果醋主要是由百香果的角质层与果汁组成并发酵而成，工艺流程是：百香果鲜果→选果→洗果→切果取果浆→分离角质层→果浆中的果汁与果籽分离并过滤得百香果原汁→原汁稀释→果汁与角质层混合→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→过滤→灭菌→装瓶→百香果果醋成品。通过实施本发明，将百香果果浆和百香果角质层巧妙的组合起来，制备出来的百香果果醋不但营养丰富，而且色、香、味俱全，适口性极佳。为百香果的深加工开辟一条新的出路，同时为百香果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

主权项

一种百香果果醋及其制备方法，其特征在于：该果醋主要是由百香果的角质层与果汁组成并发酵而成，工艺流程是：百香果鲜果→选果→洗果→切果取果浆→分离角质层→果浆中的果汁与果籽分离并过滤得百香果原汁→原汁稀释→果汁与角质层混合→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→过滤→灭菌→装瓶→成品；具体包括如下步骤：(1)选果：选择充分成熟、无病虫害、无霉烂变质的百香果果实为原料；(2)洗果：将百香果果实清洗干净并去除沾附在果实表面的杂质；(3)切果取果浆：将果实切成1/2，将果浆取出；(4)分离角质层：按常规方法将果与角质层进行分离；(5)过滤取汁：按常规方法将果浆中的果汁与果籽分离并过滤得到百香果原汁；(6)原汁稀释：用白砂糖溶解与水中制成糖度为16°Bx的糖浆，然后用糖浆将百香果原汁稀释三倍；(7)果汁与角质层混合：将稀释后的百香果汁和百香果角质层混合起来，两者质量比为10∶1；(8)酒精发酵：将百香果汁和百香果角质层混合后装入发酵池中，原汁与百香果角质层混合物添加至发酵池的4/5，留空位1/5，防止发酵时液体溢出池外，接着接入7％的酵母菌并搅拌均匀，控制温度在25～30℃进行酒精发酵，发酵至酒精度在12％左右；(9)醋酸发酵：按酒精发酵后百香果原汁量的1/3加入醋酸菌母液进行醋酸发酵，发酵时在避光条件下进行，发酵温度控制在30～35℃，发酵前期每天搅拌2次以增加发酵液中的氧含量，经过12～15天的发酵，得到总酸度不再上升、酒精含量微量、颜色鲜艳的百香果醋；(10)陈酿：将百香果醋移至大缸中密闭陈酿2个月；(11)调配：往百香果醋里添加8％的蔗糖、0.3‰的山梨酸钾、0.4‰的耐酸的果胶及0.2‰的变性淀粉得成品百香果醋；(12)过滤、杀菌、灌装：将成品百香果醋使用板框过滤机进行过滤，然后经过瞬时杀菌机(100℃、10秒)进行杀菌，最后按量灌装于包装容器中得商品百香果醋。