米根霉发酵碳酸饮料的制备方法

摘要

米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，以大米或糯米为原料，经根霉糖化发酵后所得富含葡萄糖、蛋白质，多种氨基酸及少量乳酸、延胡索酸，微量酒精的原液，再经碳酸饮料机充气调配后制得丰富营养及多种生物活性成分的碳酸饮料。本发明方法制备的米根霉发酵碳酸饮料酸甜可口、醇香浓郁、口感清爽、回味香甜、有大米/糯米的清香，风味独特，富含多种氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、维生素及多种矿物质元素，基本不含或含有及微量酒精，由于其源于大米/糯米，经过米根霉的发酵作用，整个过程中伴随产生大量的其它生物活性成分，发酵过程安全可靠。

主权项

一种米根霉发酵碳酸饮料的制备方法，其特征是以大米或糯米为原料，包括体积比例为10～90％的大米/糯米米根霉发酵液，余量为水，并向其中充入二氧化碳气体，具体工艺步骤如下：1)大米/糯米预处理：大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小时左右，浸泡后的米用加适量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米饭硬而不夹生，然后，摊凉米饭至35℃左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开；2)米根霉发酵：加入米根霉，搅拌均匀，装入发酵容器，将米压紧，中间挖洞，用盖子密封，放置于30℃的恒温箱中，发酵28h左右，待发酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液体甜而不酸时停止发酵；3)醪液的过滤：用300目的不锈钢筛滤出发酵醪液，备用；4)醪液过滤后固形物的处理：剩余固形物加入步骤(1)中浸米后所得米浆，搅拌均匀后，在60℃温度下保持30min后过300目不锈钢滤网过滤，备用；5)饮料原液的调配：将步骤(3)和步骤(4)中得到的过滤醪液充分混合；6)步骤(5)得到的混合液经过滤机过滤后，再经超高温瞬时灭菌，然后利用碳酸饮料机制成原液相应浓度为50％的碳酸饮料，分装即可。