鲜味活性级分及其制备方法

摘要

本发明涉及一种包含至少一种鲜味增强化合物的鲜味增强组合物，所述鲜味增强组合物：a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，b)基本上不含番茄红素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能够增强鲜味味道。本发明还涉及包含这些组合物的鲜味活性番茄级分。所述级分和组合物适用于制备食品。

主权项

一种鲜味活性番茄级分，其是：a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，b)基于所述番茄级分的干重，含有至少10重量％且低于70重量％的谷氨酸，c)基本上不含番茄红素，d)具有低于7且高于0.01的葡萄糖与谷氨酸的w/w比，e)具有0至0.7的柠檬酸与谷氨酸的w/w比，其中所述鲜味活性番茄级分通过包括以下步骤的方法获得：a)提供番茄浆液；b)将所述浆液分离为两个或多个部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，由此所述至少一个第一部分的番茄红素比所述至少一个第二部分少；c)浓缩番茄红素低的所述至少一个第一部分至至少10°且至多80°白利糖度的白利糖度值；d)将步骤c)中获得的至少一个第一部分分级为至少一个第一初级级分和至少一个第二初级级分，由此所述至少一个第一初级级分中的柠檬酸与谷氨酸的w/w比高于所述至少一个第二初级级分中的柠檬酸与谷氨酸的w/w比；e)任选地，浓缩用作第二分级步骤的进料的初级级分至至少10°且至多80°白利糖度的白利糖度值；f)对所述初级级分进行第二分级步骤，以制备至少一个第一二级级分和至少一个第二二级级分，由此所述至少一个第二二级级分的柠檬酸与谷氨酸的w/w比低于所述至少一个第一二级级分的柠檬酸与谷氨酸的w/w比；其中，所述至少一个第一部分的分级与所述第二分级步骤是使用离子排阻色谱实现的。