一种高色价抑菌水溶性功能红曲的制作方法

摘要

本发明公开了一种高色价抑菌水溶性功能红曲的制作方法，其目的在于解决功能性水溶性红曲产品色价不高的问题，并通过羧化壳聚糖的引入赋予高色价水溶性功能红曲抑菌活性。本发明包括功能性红曲的前期发酵、发酵后物料的处理、色曲再发酵、发酵液处理及高色价抑菌水溶性功能红曲的获得等主要步骤。本发明具有干燥效率高、产品品质稳定、色价高、溶解度高、具有抑菌性等特点，有很好的应用价值。

主权项

一种高色价抑菌水溶性功能红曲的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）功能性红曲的前期发酵高温和低温发酵：将功能性红曲菌种转接到发酵物料中，接种量为发酵物料重量的1‑5%，然后在高温发酵室培养，培养温度为30‑35℃，培养时间为2‑5天，培养完成后，转移到低温发酵室培养，培养温度为16‑25℃，培养时间为10‑25天；（2）发酵后物料的处理对步骤（1）发酵后的物料进行灭菌，灭菌条件为121±1℃，灭菌30‑45min，然后将物料与无菌水按照1:2‑4的重量比混合均匀，然后用胶体磨打浆处理，经过打浆处理后的物料乳化细度10‑50微米；（3）色曲再发酵将步骤（2）打浆后的物料装入全自动液态发酵罐，接入色曲菌种进行再发酵，接种量为打浆后的物料重量的1‑5%，再发酵条件为：温度28‑30℃，搅拌速度60‑200r/min，通气量2.0‑5.0L/min，发酵液pH值为5.0‑6.0，发酵培养时间为10‑20天；（4）发酵液处理取步骤（3）再发酵所得发酵液，加入0.5‑2倍重量的食用酒精，调节pH值至6.5‑7.5，搅拌均匀，静置1‑2h，然后用300‑350目的滤布过滤，所得滤液减压回收乙醇得浓缩液；（5）高色价抑菌水溶性功能红曲的获得向步骤（4）所得浓缩液中加入占浓缩液质量为0.1%‑10%的羧化壳聚糖，然后调节pH值至2.0‑5，搅拌均匀，静置1‑2h，然后，调节pH至5.5‑7.5，此时会产生大量红色沉淀，转移出部分上清液，使剩余上清液与沉淀的重量比例为0.5‑2.0:1，搅拌均匀制成混悬液，搅拌过程中向混悬液加入有麦芽糖基‑β‑环糊精和羟丙基‑β环糊精，每千克混悬液中加入麦芽糖基‑β‑环糊精10‑30g，羟丙基‑β环糊精10‑50g，混悬液喷雾干燥后获得高色价抑菌水溶性功能红曲。