| 摘要 |
Спосіб переробки плодів огірка ніжинського сортотипу. Засолювання проводять у скляних тарах ємкістю від 1 до ; вода за хімічним складом "середня" (загальна мінералізація від 200 до 350 мг/м, вміст Са від 15 до 25 мг/м; розсіл наступної масової концентрації кухонної солі: для плодів розміром до - 60 г/л, для плодів розміром 9- - 70 г/л; плоди огірка піддають ферментації у дві стадії: перша - попередня (активна) - здійснюють при температурі +18…24 °C протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, яку титрують, 0,3-0,4 %. Заключна ферментація огірків проходить в початковий період зберігання продукції при зберіганні у холодильних камерах при температурі від 0 до + або сховищах при температурі не вище + до накопичення у розсолі кислоти, яку титрують, 0,6 %; до загальновідомої рецептури прянощів (подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості - , очищений і подрібнений на "лапшу" або кільця розміром соковитий корінь хріну - одрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості - , часник очищений та подрібнений - , зелена маса полину естрагону - ) включають пряно-смакову овочеву рослину змієголовник молдавський (Dracocephalum moldavica L.) у фазі початку-масового цвітіння в кількості на плодів огірка. |
