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一种冷链快餐豆腐皮的制备方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：（1）高温蒸汽软化将待软化的干豆腐皮平铺在易于蒸汽流畅的筛网或孔格状的层架上，放入蒸锅中在100 ～ 115℃进行高温蒸汽快速软化，时间为1 ～ 2min ；完全冷却前快速切成长度4 ～ 6cm、宽为2 ～ 4cm 的小块；（2）低温渗透调味经软化、切块的豆腐皮，加入2 ～ 4 倍调味料液、保鲜剂，均匀拌料后，立即封盖放入2 ～ 5℃冷库中进行低温渗透调味，时间为25 ～ 35min ；其中，调味料液为食盐、5’‑ 呈味核苷酸二钠、辣椒粉中的一种或几种，用量为12 ～ 15wt%，水用量为400 ～ 450wt%，上述用量均以软化后的小块豆腐皮为总重量计，经沸水煮制30 ～ 60s后冷却备用；保鲜剂为D‑ 异抗坏血酸钠、维生素C、柠檬酸中的一种或几种，用量为0.2 ～ 0.4wt%，上述用量以软化后的小块豆腐皮为总重量计，在冷却后的调味料液中加入并搅拌；（3）适温真空渗味‑ 烘干将完成低温渗透调味的豆腐皮沥水，放在筛网或孔格状的层架上，置于真空干燥设备内进行适温真空渗味‑ 烘干，温度为45 ～ 55℃，真空度为18 ～ 25Pa，时间为120 ～ 150min，使产品水分含量控制在35 ～ 40% ；（4）沸水灭菌经完全冷却的适温真空渗味‑ 烘干豆腐皮，以净重50g/ 袋真空包装，并立即进行沸水杀菌，时间为20 ～ 30min，灭菌后鼓风冷却，同时吹干包装袋外部表面水；（5）冷藏及冷链流通灭菌冷却后的豆腐皮放入冷库中贮藏，并进行全程冷链流通，温度均为2 ～ 5℃。 |
