一种清香型南丰桔饼的生产工艺

摘要

本发明公开了一种清香型南丰桔饼的生产工艺，工艺包括原料选择、划缝压榨、钙化、脱灰、预煮、酶法脱苦、糖腌、糖渍、真空渗糖、干燥和上糖衣，其特征是其生产工艺中酶法脱苦采用温度为55—65℃，质量浓度为0.4—0.6%的柚皮苷酶溶液对预煮后的桔饼脱桔皮苷苦味。同时采用真空渗糖技术和用Ca(OH)₂溶液进行钙化处理技术。因此，本发明生产南丰蜜桔饼与现有技术生产桔饼产品在色泽、外观形状、口感上存在很大的不同。新的发明赋予了南丰蜜桔饼入口清香浓郁、自然纯真、更具柔韧、圆润的口感享受，使这种具有浓郁地方特色的传统产品焕发出新的光彩与活力。

主权项

一种清香型南丰桔饼的生产工艺，其特征在于包含如下步骤：（1）原料选择：九成熟的新鲜南丰蜜桔桔果为原料，剔除腐烂、生霉的果实；洗净桔果中的灰尘和其它杂质；（2）划缝压榨：用划缝器沿桔果纵向等距划缝4‑6条，深度为桔径的1/5‑1/3，两端不要与桔柄的蒂部划通，然后用压榨器将桔果压成扁形饼状，挤出种子和果汁；（3）盐渍：①需要保存的原料，采用上述扁形饼状桔重量15‑20%的食盐，一层桔胚一层盐，最后上面撒一层盐，用重物压住，使桔胚完全淹没在盐水中； ②不需要保存的原料，直接进入步骤（4）；（4）钙化：先制好2.5‑3.5%的Ca(OH)₂溶液，去渣，取出上层清液，倒进装有扁形饼状桔的缸中，浸泡10‑12小时或浸泡至扁形饼状桔变硬，Ca(OH)₂溶液以淹没桔饼为计量；（5）脱灰：捞出桔饼，放入清水中漂洗除灰，并以清水泡10‑12小时，漂洗时，采用流动的清水不间断漂洗，脱除Ca(OH)₂溶液的苦涩味，捞出沥干水分；（6）预煮：将脱灰后的桔饼放在1%沸盐水中煮烫5‑15分钟，捞出后用清水冷却至常温；（7）酶法脱苦：把柚皮苷酶按质量浓度为0.4‑0.6%的用量放入55‑65℃的温水中搅拌溶解，将预煮并冷却至常温后的桔饼放入55‑65℃温水中，用柠檬酸调整pH值为3.5‑3.8，保温55‑65min后捞出，并在清水中浸泡22‑26小时，捞出沥干水分；（8）糖腌：加入步骤（7）的制得物重量的15‑22%的砂糖腌制；糖腌时按一层桔饼一层糖的顺序，放入缸内，腌制20小时以上捞出； （9）糖渍：取步骤（8）制得物重量18‑22%的砂糖煮沸后制成糖液，将糖液倒入锅内，再倒入步骤（8）的制得物，再次煮沸后，置于常温下糖渍20小时以上，捞出糖渍后的桔饼；（10）真空渗糖：将步骤（8）糖腌和步骤（9）糖渍留下的糖液混合，调整糖液浓度至55‑60%，再和步骤（9）制得物一起倒入真空渗糖罐中煮制渗糖；取步骤（7）制得物重量的18‑22%的砂糖配成60‑65%的糖液备用，当渗糖煮沸25‑35分钟后，分3次加入浓度为60‑65%的糖液，每次加入浓度为60‑65%的糖液之前，抽真空，保持真空度为0.08MP，每次抽真空15‑20min，糖液浓度达到78%及以上时，捞出沥干糖液；（11）干燥：将步骤（10）制得物送入烘房，在55‑65℃的温度下烘至不黏手为止；（12）上糖衣：取出干燥后桔饼，降温至55℃以下，整形成扁平圆饼状，最后撒拌干糖粉，即成为白色的成品。