一种改善食用菌罐头品质的加工方法

摘要

本发明提供了一种改善食用菌罐头品质的加工方法，工艺流程如下：原料（干制品食用菌）—复水—定色—甩干—真空滚揉调味—真空包装—高温高压杀菌—贮存。本发明的食用菌罐头加工方法，克服了干制品最大的褐变的障碍，生产效率高，储存时间长，开袋即食，营养美味，是一种可进行大批量工业化生产的，具有食用菌特色，兼具有保健功能的一种食用菌罐头的加工方法。本发明通过采用复配护色剂以及一定浓度的羧甲基纤维素处理，结合真空滚揉过程针对不同的小包装休闲食用菌罐头采用合适的工艺，最终可以得到品质好，货架期长的休闲软罐头，解决了产品杀菌过程的严重褐变或灌汤处理带来的种种弊端。

主权项

一种改善食用菌罐头品质的加工方法，所述方法包括：(1)复水：将食用菌干制品先用流水浸泡10～20min，再静水浸泡1～2小时；所述食用菌为下列之一：香菇、茶树菇、黑木耳、银耳、蘑菇、草菇、口蘑；(2)定色：将浸泡后的食用菌沥干，倒入装有定色液的槽中，浸泡10～30min；所述定色液质量组成如下：氯化钠0.1％～1％，柠檬酸0.1％～0.5％，EDTA‑2Na0.05～0.10％，溶剂为水；(3)沥水：将定色后的食用菌捞出，在离心锅离心10～20s，除去表面水分；(4)调味：将沥水后的食用菌放入真空滚揉机，并放入调味料，控制真空度在0.08～0.1MPa，滚揉1小时；调味料以质量为食用菌质量百分比质量计组成为：食用盐1～1.5％，料酒1.5～2.0％，植物油2～2.5％，生姜0.1～0.25％，味精0.5～1.0％，白砂糖1.0～2.0％，辣椒粉0.5～1.2％，CMC0.1～0.3％，Vc0.2～0.5％；(5)后处理：调味后的食用菌真空包装、杀菌后在0～10℃条件下冷藏。